[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

1일 섭취허용량(ADI)은 사람이 평생 매일 섭취해도 유해작용이 나타나지 않는다고 판단되는 하루 섭취량이므로 옳은 설명이다.
반수치사량은 값이 작을수록 적은 양으로 실험동물의 절반이 죽는다는 뜻이므로 독성이 강하다.
시험물질을 한 차례만 투여해 반수치사량을 구하는 것은 급성 독성시험이며, 아급성 독성시험은 수 주간 반복 투여한다.
실험동물의 절반이 죽는 투여량은 반수치사량이고, 최대무작용량은 아무런 영향이 나타나지 않는 최대 투여량이다.
근거: 식품첨가물 안전성 평가 이론 — 급성·아급성·만성 독성시험과 ADI 설정

아황산류는 이를 첨가하여 최종 제품에 이산화황이 1kg당 10mg 이상 함유된 경우에만 알레르기 유발물질로 표시한다.
알류(가금류)·우유·메밀·땅콩·대두·밀·고등어·게·새우·돼지고기·복숭아·토마토·호두·닭고기·쇠고기·오징어·조개류·잣은 함유량과 관계없이 표시 대상이지만, 아황산류만 함량 기준이 따로 정해져 있다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙 별표 2

썩거나 상하거나 설익어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품은 판매하거나 판매할 목적으로 진열하는 것 자체가 금지되므로, 할인 판매용으로 내놓은 행위가 옳지 않다.
위해 사실을 알게 된 영업자는 지체 없이 회수 조치를 하고 회수계획을 미리 보고해야 하며, 영업자가 아닌 자가 소분한 것이나 질병으로 죽은 동물의 젖 등은 판매·사용이 금지된다.
근거: 식품위생법 제4조·제5조·제45조

판매를 목적으로 식품을 제조·가공·판매하는 영업자가 소비자에게서 이물 발견 신고를 받으면 지체 없이 식품의약품안전처장이나 시·도지사, 시장·군수·구청장에게 보고해야 한다.
영업자의 보고는 지체 없이 해야 하며, 이물 종류에 따라 즉시와 월별로 나뉘는 것은 관청이 처장에게 통보하는 절차이다.
금속성 이물과 유리조각은 인체에 직접 위해나 손상을 줄 수 있는 대표적인 보고 대상이다.
이물보고서에는 사진과 해당 식품 등 증거자료를 첨부해 제출한다.
근거: 식품위생법 제46조, 같은 법 시행규칙 제60조

산화방지제는 유지가 산패하면서 생기는 이취와 변색을 늦추기 위해 쓰는 첨가물이므로 연결이 옳다.
이형제는 구울 때 제품이 팬에서 잘 떨어지게 하는 첨가물이고, 거품을 없애는 것은 소포제이다.
계면장력을 낮춰 물과 기름을 섞이게 하는 것은 유화제이며, 팽창제는 가스를 내어 부피를 키운다.
색소 성분과 결합해 색을 안정시키는 것은 발색제이고, 착색료는 색을 직접 입힌다.
근거: 식품첨가물공전 — 용도에 따른 식품첨가물의 분류

빵류·케이크류에 허가된 보존료는 프로피온산류로, 프로피온산칼슘과 프로피온산나트륨이 곰팡이와 로프균의 번식을 억제한다.
탄산수소나트륨은 가스를 내어 부피를 키우는 팽창제이다.
아질산나트륨은 육가공품의 색을 고정하는 발색제로 케이크류의 보존료가 아니다.
아스코르브산은 산화방지와 밀가루 개량을 위해 쓰는 첨가물이다.
근거: 식품첨가물공전 — 프로피온산류의 사용기준

노로바이러스는 세균이 아니어서 항생제로 없앨 수 없고 증상이 멎은 뒤에도 바이러스가 배출되므로, 곧바로 조리 작업에 복귀할 수 있다는 설명이 옳지 않다.
이 바이러스는 적은 양으로도 감염되고 사람 사이 2차 감염이 잦으며, 오염된 지하수·어패류나 감염자가 다룬 식품을 통해 기온이 낮은 계절에도 집단 발생한다.
근거: 식중독 이론 — 바이러스성 식중독의 특징과 관리

목화씨에서 짠 기름을 덜 정제했을 때 남는 독성분은 고시폴이고 시큐톡신은 독미나리의 독이므로, 이 연결이 옳지 않다.
삭시톡신은 섭조개·대합조개, 베네루핀은 모시조개·바지락에서 나오는 동물성 자연독이며, 아미그달린은 덜 익은 매실에 들어 있는 청산배당체이다.
근거: 식중독 이론 — 동물성·식물성 자연독의 원인물질

바이러스는 살아 있는 세포 안에서만 늘어나므로, 노로바이러스가 식품에서는 증식하지 못한다는 설명이 옳다.
보툴리눔 식중독은 균이 미리 만들어 둔 독소를 먹고 발병하는 독소형이다.
아플라톡신처럼 곰팡이가 만든 독소에 의한 중독은 곰팡이독(진균독) 식중독으로 따로 나눈다.
세균성 식중독은 기온과 습도가 높은 여름철에 몰려 발생한다.
근거: 식중독 이론 — 원인에 따른 식중독의 분류

경구감염병은 미량의 병원체로도 감염되고 사람 사이의 2차 감염이 많으며 잠복기가 세균성 식중독보다 길다.
세균성 식중독은 식품에서 대량으로 늘어난 균이나 그 독소를 먹어야 발병하고 사람 사이 전파가 거의 없으며 잠복기가 짧다. 또 경구감염병은 앓고 난 뒤 면역이 생기는 경우가 많지만 세균성 식중독은 면역이 잘 생기지 않는다.
근거: 위생학 이론 — 경구감염병과 세균성 식중독의 비교

화장실을 이용할 때는 위생복을 벗고 전용 신발로 갈아 신으며, 작업장으로 돌아올 때는 소독 발판을 밟고 손을 다시 씻는다.
앞치마나 위생복에 손을 닦으면 교차오염이 생기므로 지정된 건조 수단을 쓴다.
반지·시계 같은 장신구는 재료가 끼어 세균이 자라고 안전사고의 원인이 되므로 모두 뺀다.
설사나 화농성 질환이 있는 사람은 증상이 없어질 때까지 식품을 직접 다루지 않는다.
근거: 개인위생 관리 이론 — 작업자 준수사항과 위생복 착용

제1급감염병은 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 신고하고 음압격리와 같은 높은 수준의 격리가 필요한 감염병이다.
제2급감염병은 24시간 이내에 신고하여야 하고 격리가 필요하다.
제3급감염병도 24시간 이내에 신고해야 하며, 발생을 계속 감시할 필요가 있는 감염병이다.
표본감시 활동이 필요한 감염병은 제4급감염병이다.
근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조

달걀 껍데기와 난액은 살모넬라의 대표적인 오염원이어서, 달걀을 담았던 용기를 씻지 않고 생크림을 담으면 교차오염으로 살모넬라 식중독이 생기기 쉽다.
장염 비브리오는 바닷물에 사는 균으로 주로 어패류를 통해 감염된다.
클로스트리디움 보툴리눔은 산소가 없는 통조림·병조림 식품에서 독소를 만든다.
맥각 중독은 호밀 등에 기생한 맥각균이 만든 곰팡이독에 의한 중독이다.
근거: 식중독 이론 — 감염형 세균성 식중독의 원인식품과 예방

도마는 재료의 오염이 서로 옮아가지 않도록 용도별로 구분해 쓰고 사용한 뒤에는 세척과 소독까지 해야 하므로, 물로 헹구는 것만으로 충분하다는 설명이 옳지 않다.
기구·설비는 남은 찌꺼기를 먼저 걷어낸 뒤 세제로 씻고 헹군 다음 소독하고 완전히 말리며, 세척제는 야채·과일용과 식품용 기구용으로 용도가 나뉘어 있어 표시를 확인하고 골라 써야 한다.
근거: 위생관리 이론 — 세척제의 용도 구분과 기구·설비 세척 절차

먹는물의 일반세균은 1mL 중 100CFU를 넘지 않아야 한다.
총 대장균군은 100mL에서 검출되지 않아야 하며 허용 개수를 따로 두지 않는다.
대장균·분원성 대장균군의 불검출 기준 시료량은 100mL이다.
먹는물공동시설의 전 항목 수질검사는 매년 1회 이상 실시한다.
근거: 먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙 별표 1, 제4조제2항

멸균은 아포를 포함한 모든 미생물을 죽여 무균 상태로 만드는 처리이므로, 아포를 남긴다는 설명이 옳지 않다.
병원성 미생물을 죽이거나 병원성을 약하게 해 감염력을 없애는 것은 소독이며 자비소독과 자외선 소독이 여기에 든다. 고압증기멸균은 121℃ 안팎의 포화수증기를 이용해 아포까지 사멸시킨다.
근거: 위생학 이론 — 살균·소독·멸균의 구분과 물리적 소독법

아이싱이나 데커레이션 같은 장식·마무리 작업은 가장 밝은 300~700lx가 필요하므로 이 연결이 옳지 않다.
공정별 권장 조도는 계량·반죽·정형이 150~300lx, 굽기·포장이 70~150lx, 발효가 30~70lx로 잡혀 있어, 손끝을 많이 쓰는 세밀한 작업일수록 밝게 둔다.
근거: 작업환경 위생관리 — 제과·제빵 공정별 작업 조도 기준

시간당 처리해야 할 수량을 먼저 구한 뒤 한 사람의 시간당 생산량으로 나누면 15명이 필요하다.
시간당 필요 수량 = 2,700개 ÷ 4시간 = 675개
필요 인원 = 675개 ÷ 45개 = 15명
근거: 생산관리 이론 — 생산량·인원·시간의 비례 계산

완제품 총중량에서 굽기 손실을 거꾸로 되돌려 반죽 무게를 구한 뒤 총 배합률로 나누면 밀가루는 6,250g이 필요하다.
완제품 총중량 = 400g × 50개 = 20,000g
반죽 총중량 = 20,000g ÷ (1 − 0.20) = 25,000g
밀가루 = 25,000g × 100 ÷ 400 = 6,250g
손실을 빼먹고 완제품 무게에서 바로 나누면 5,000g이 나오므로, 손실은 반드시 반죽 무게로 환원한 뒤 배합률을 적용한다.
근거: 배합표 이론 — 총 배합률과 손실률을 이용한 밀가루량 역산

혼합분유는 전지분유나 탈지분유에 곡류가공품 등 다른 식품이나 식품첨가물을 섞어 분말로 만든 것이므로, 유당만 뽑아낸 것이라는 설명이 옳지 않다.
전지분유는 원유의 수분만 말린 것이고, 탈지분유는 지방을 걷어낸 탈지유를 말린 것이며, 가당분유는 원유에 당류를 더해 말린 것이다. 우유의 수분을 증발시켜 고형분을 높인 농축우유가 연유와 생크림 계열의 바탕이 된다.
근거: 재료학 이론 — 분유·농축우유의 분류

설탕을 100으로 두면 과당 175, 전화당 130, 포도당 75, 맥아당 32, 유당 16 순으로 단맛이 약해진다.
과당은 천연 당류 가운데 단맛이 가장 강하고, 우유에 들어 있는 유당은 단맛이 가장 약해 감미보다 껍질색과 풍미에 기여한다. 자당이 분해되어 생기는 전화당은 설탕보다 달고 보습력이 커 결정화를 늦춘다.
근거: 재료학 이론 — 당류의 상대적 감미도

쇼트닝은 라드를 대신하려고 만든 유지로 수분이 거의 없고 지방 함량이 100%에 가깝다는 설명이 옳다.
버터는 우유의 유지방으로 만들며 수분은 18% 이하다.
마가린은 주로 식물성 유지를 굳혀 만든 버터 대용품이다.
라드는 돼지의 지방을 정제한 동물성 유지로, 수소를 넣어 굳힌 경화유가 아니다.
근거: 재료학 이론 — 유지의 종류와 특성

유지의 산화를 막아 산패를 늦추는 것은 항산화제의 역할이므로, 유화제의 작용으로 보기 어렵다.
유화제는 한 분자에 친수성기와 친유성기를 함께 지닌 계면활성제로, 물과 기름을 안정되게 섞고 기포를 고르게 붙잡아 조직을 곱게 하며 전분의 결정화를 늦춰 노화를 지연시킨다. 모노-디글리세리드와 레시틴이 대표적이다.
근거: 재료학 이론 — 유화제의 종류와 사용 목적

감미제가 모자라면 반죽의 연화와 수분 보유가 함께 줄어 부피가 작아지고 속결이 거칠어진다.
설탕은 감미 외에 껍질색을 내고 수분을 붙잡아 노화를 늦추며 반죽을 부드럽게 하는 구실을 한다. 따라서 부족하면 껍질색이 오히려 연해지고 노화가 빨라지며, 흐름성이 커져 옆면이 퍼지는 것은 설탕이 지나치게 많을 때 나타나는 현상이다.
근거: 제과이론 — 감미제의 기능과 사용량 과부족의 영향

130~150℃에서 1~3초만 가열하는 방식은 초고온 순간 살균법이며, 처리 시간이 가장 짧고 보존성이 가장 길다.
저온 장시간 살균법은 62~65℃에서 30분, 고온 단시간 살균법은 72~75℃에서 15초 가열한다. 온도가 높고 시간이 짧을수록 영양 손실과 풍미 변화가 적어 대량 처리에 유리하다.
근거: 재료학 이론 — 우유의 살균 방법과 온도·시간 조건

화이트 초콜릿은 카카오버터에 분유와 설탕을 섞어 만들어 코코아 고형분이 들어 있지 않으므로, 카카오매스를 그대로 넣는다는 설명이 옳지 않다.
카카오매스를 압착해 카카오버터를 뽑고 남은 박을 분쇄한 것이 코코아이며, 이를 알칼리로 처리하면 색이 진하고 분산이 잘되는 더치 코코아가 된다. 코팅용 초콜릿은 카카오버터를 융점이 다른 유지로 바꿔 템퍼링 없이 굳도록 만든 제품이다.
근거: 재료학 이론 — 초콜릿·코코아의 구성과 종류

기구에 남은 유지는 흰자 단백질이 공기를 감싸는 막을 만들지 못하게 방해하므로 거품이 잘 일어나지 않는 원인이 된다.
노른자에도 지방이 들어 있어 조금만 섞여도 같은 결과가 나온다. 흰자를 21~25℃로 맞추고 설탕을 거품이 어느 정도 오른 뒤 나누어 넣는 것은 오히려 기포를 잘 만들고 안정시키는 올바른 조작이다.
근거: 재료학 이론 — 달걀흰자의 기포성에 영향을 주는 요인

효모의 알코올 발효는 포도당 한 분자를 에틸알코올 두 분자와 이산화탄소 두 분자로 분해하는 반응이다.
이때 나오는 이산화탄소가 반죽을 부풀리고 알코올과 유기산은 향에 관여한다. 젖산이나 초산이 주로 생기는 것은 젖산균·초산균에 의한 다른 발효이고, 알코올 발효는 산소가 넉넉하지 않은 상태에서 진행된다.
근거: 기초재료과학 — 효모에 의한 알코올 발효

캐러멜화 반응은 당을 높은 온도로 가열할 때 당 스스로 일어나고, 메일라드 반응은 환원당과 아미노산이 만나야 일어난다는 점이 두 반응의 결정적 차이다.
둘 다 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변이며, 메일라드 반응은 캐러멜화보다 낮은 온도에서도 진행된다. 우유에 든 유당은 환원당이어서 껍질색을 내는 데 크게 이바지한다.
근거: 기초재료과학 — 비효소적 갈변(캐러멜화·메일라드 반응)

데블스 푸드 케이크는 중조를 넣어 코코아의 색을 진하게 내는 제품이라 반죽이 알칼리 쪽(pH 8.5~9.2)에 있어야 하므로, 산성 범위로 적은 연결이 옳지 않다.
주석산크림 등으로 산성을 유지하는 엔젤 푸드 케이크가 가장 낮고, 파운드 케이크와 옐로 레이어 케이크는 중성 부근이다. 반죽이 지나치게 산성이면 부피가 작고 기공이 조밀해지며, 알칼리로 기울면 껍질색이 진해지고 기공이 거칠어진다.
근거: 제과이론 — 제품별 반죽의 적정 pH

남는 탄수화물은 간과 근육에 글리코겐으로 저장되고 그 용량을 넘으면 체지방으로 바뀌어 쌓이므로, 모두 배출된다는 설명이 옳지 않다.
탄수화물은 1g당 4kcal를 내는 주된 열량원이고, 포도당은 뇌세포와 적혈구가 쓰는 에너지원이라 혈당이 일정하게 유지되어야 한다. 식이섬유는 열량원이 되지 않지만 장운동을 도와 배변을 돕는다.
근거: 영양학 이론 — 탄수화물의 기능과 대사

뼈를 만드는 데 쓰이는 칼슘과 인은 1:1에 가까운 비율로 먹을 때 흡수가 가장 좋으므로, 1:2가 가장 좋다는 설명이 옳지 않다.
칼슘은 골격과 치아를 이루고 혈액 응고와 근육 수축에 관여하며, 비타민 D와 유당은 흡수를 돕는다. 반대로 시금치의 수산이나 곡류의 피트산은 칼슘과 결합해 흡수를 떨어뜨린다.
근거: 영양학 이론 — 칼슘의 기능과 흡수 촉진·방해 인자

열량 영양소별 열량가를 곱해 더하면 이 케이크 한 조각은 452kcal이다.
탄수화물 60g × 4kcal = 240kcal
단백질 8g × 4kcal = 32kcal
지방 20g × 9kcal = 180kcal
합계 = 240 + 32 + 180 = 452kcal
열량을 내는 영양소는 탄수화물·단백질·지방 세 가지이며, 무기질과 비타민은 열량을 내지 않는 조절 영양소라 계산에 넣지 않는다.
근거: 영양학 이론 — 열량 영양소의 열량가(탄수화물·단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g)

종이 포장재를 희게 보이려고 쓴 형광 증백제나 방습 처리에 쓰인 염화파라핀은 식품으로 옮겨 갈 수 있어 위생상 위험 요인으로 다룬다.
폴리에틸렌은 값이 싸고 방습성이 좋아 널리 쓰인다.
알루미늄박은 빛과 산소, 수분을 모두 잘 차단한다.
수분을 빨아들이면 눅눅해지는 쿠키에는 통기성이 아니라 방습성이 있는 포장재를 쓴다.
근거: 제품 포장 이론 — 포장재별 특성과 위생상 위험 요인

노화는 0~10℃의 냉장 온도대에서 가장 빠르게 진행되므로 냉장고 보관이 가장 좋지 않다.
노화는 굽기로 호화된 전분이 다시 굳는 현상이라 수분이 빠지고 조직이 단단해진다. −18℃ 이하로 얼려 밀봉하면 거의 멈추고, 실온이나 그보다 높은 온도에서는 냉장보다 느리게 진행된다. 다만 높은 온도에 오래 두면 미생물이 늘어나므로 보관 기간을 짧게 잡아야 한다.
근거: 제품 저장 이론 — 전분의 노화와 보관 온도

파운드 케이크는 밀가루·설탕·달걀·유지를 각각 100%로 동일하게 잡은 배합을 기본으로 하며, 이름도 네 재료를 1파운드씩 썼다는 데서 유래한다.
유화쇼트닝을 늘리면 늘어난 유지를 감당할 달걀을 함께 늘리고, 공기 포집력이 커지므로 베이킹파우더는 오히려 줄인다.
스펀지 케이크에서 달걀을 줄이면 줄인 양의 25%만큼 밀가루를, 75%만큼 물을 더해 고형분과 수분을 보충한다.
초콜릿 케이크의 우유량은 설탕 + 30 + (코코아 × 1.5) − 전란으로 구하므로 코코아가 늘면 우유도 함께 늘어난다.
근거: 제과이론 — 반죽형 케이크의 기본 배합과 배합률 조정

비중은 물과 같은 부피를 기준으로 잰 반죽 무게의 비율이므로, 컵에 담긴 물 무게부터 구한 뒤 여기에 비중을 곱해 반죽 무게를 얻는다.
물 무게 = 290 − 50 = 240 g
반죽 무게 = 240 × 0.75 = 180 g
반죽을 담은 비중컵의 무게 = 180 + 50 = 230 g
근거: 제과이론 — 반죽 비중의 측정과 계산

반죽 온도가 낮으면 믹싱 중 포집되는 공기가 적고 기포도 미세해져 기공이 조밀하고 부피가 작은 제품이 된다.
큰 기포가 생겨 조직이 거칠어지는 것은 반죽 온도가 높을 때 나타나는 현상이다.
노화가 빨라지는 것 역시 기공이 열려 조직이 성글어진 고온 반죽 쪽의 결과다.
차가운 반죽은 오븐에서 증기압을 만드는 데 시간이 더 걸려 굽는 시간이 오히려 길어진다.
근거: 제과이론 — 과자류 반죽 온도가 제품에 미치는 영향

달걀을 차가운 상태로 한 번에 부으면 유지가 굳으면서 크림이 분리되므로, 실온으로 온도를 맞춰 여러 번에 나누어 조금씩 투입해야 한다.
유지 품온을 18~25℃로 맞추면 크림화가 원활해 공기 포집이 잘 된다.
믹싱 중 볼의 옆면과 바닥을 스크래핑하면 덜 섞인 부분 없이 반죽이 고르게 된다.
밀가루를 마지막에 가볍게 섞는 것은 글루텐이 발전해 제품이 질겨지는 것을 막기 위한 조치다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽의 크림법 공정과 반죽 시 주의사항

롤 케이크는 얇게 구워 말아야 하므로 공기를 많이 품은 가벼운 반죽이 필요해 비중을 0.4~0.5 정도로 잡으며, 0.90 전후로 맞추면 조직이 무거워 말 때 갈라진다.
파운드 케이크는 유지가 많은 반죽형이어서 0.8~0.9로 가장 무겁다.
옐로 레이어 케이크는 0.75~0.85 범위이므로 0.80 전후가 알맞다.
공립법 스펀지 케이크는 0.45~0.55로 0.50 전후가 표준이다.
근거: 제과이론 — 제품별 적정 반죽 비중

과자류 반죽은 물까지 여섯 가지 온도가 관여하므로, 마찰계수는 결과 온도의 6배에서 여섯 온도의 합을 뺀 값으로 구한다.
마찰계수 = (25 × 6) − (26 + 24 + 24 + 22 + 20 + 18)
= 150 − 134 = 16
근거: 제과이론 — 과자류 반죽 온도 조절(6배법)과 마찰계수

시폰 케이크는 흰자로 올린 머랭의 기포와 화학 팽창제로 부피를 얻는 거품형 계열 제품이며, 이스트를 넣어 발효로 부풀리지 않는다.
스펀지 케이크는 달걀 단백질의 기포성으로 포집한 공기가 팽창을 이끈다.
퍼프 페이스트리는 반죽 사이에 깔린 유지층의 수분이 수증기로 바뀌며 결을 밀어 올린다.
머핀은 반죽형 제품으로 베이킹파우더가 내는 가스에 팽창을 의존한다.
근거: 제과이론 — 반죽 형태별 분류와 팽창 방식

스크래핑은 믹싱 볼의 옆면과 바닥에 붙어 섞이지 않은 재료를 긁어내려 반죽을 고르게 만드는 작업이다.
반죽 온도는 재료와 사용수 온도로 맞추며 스크래핑으로 낮추지 않는다.
반죽형 반죽은 글루텐을 되도록 적게 만들어야 부드러운 제품이 된다.
크림법으로 넣은 공기는 팽창의 힘이므로 빼내지 않는다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법과 스크래핑

슈는 물·유지·소금을 끓인 액체에 밀가루를 넣어 호화시킨 다음, 한 김 식혀 달걀을 나누어 넣으며 되기를 맞추고, 팬에 짜서 물을 분무한 뒤 굽는 순서로 만든다.
전분을 호화시키기 전에 달걀을 넣으면 팽창을 버틸 껍질 구조가 생기지 않고, 짜기 전에 되기를 맞추지 않으면 모양을 잡을 수 없다. 표면 분무는 껍질을 얇게 하고 팽창을 크게 하며 기형을 막는 공정이다.
근거: 제과이론 — 슈 반죽의 제조 공정

마들렌은 조개 모양 틀에 반죽을 넣어 오븐에 구워 만드는 구움과자이므로 찜류 제품으로 보기 어렵다.
찜 만쥬는 반죽으로 앙금을 싸서 수증기로 쪄 낸다.
커스터드 푸딩은 달걀 희석액을 중탕으로 쪄 응고시킨 제품이다.
찜 케이크는 팽창제를 넣은 반죽을 찜기에서 수증기로 익힌다.
근거: 제과이론 — 찜(수증기)으로 익히는 제품의 종류

시폰 팬의 물 뿌리기는 반죽이 팬 벽을 타고 오르게 하는 공정인데, 물이 과하게 뿌려지면 굽는 동안 수증기가 몰려 속에 큰 구멍과 터널이 생긴다.
시폰·엔젤 푸드 팬은 물을 이형제로 쓰는 것이 정상이며, 기름을 바르면 반죽이 미끄러져 오르지 못한다.
흰자에 주석산 크림을 넣는 것은 pH를 낮춰 머랭을 튼튼하게 하고 색을 희게 하는 정상 공정이다.
구운 뒤 팬째 뒤집어 식히는 것도 주저앉음을 막기 위한 표준 냉각 방법이다.
근거: 제과이론 — 시폰·엔젤 푸드 케이크의 팬 관리와 결함

반죽이 크고 두꺼울수록 속까지 익는 데 시간이 걸리므로 튀김 온도를 오히려 낮춰 겉이 먼저 타는 것을 막아야 한다.
도넛의 튀김 온도는 대체로 180~195℃ 범위로 잡는다.
발연점이 높고 산패에 안정한 기름이라야 반복 사용에 견딘다.
기름 깊이 12~15 cm는 온도 회복과 뒤집기 편의를 함께 고려한 값이다.
근거: 제과이론 — 튀김 조건과 튀김유 관리

냉장 휴지는 반죽을 차게 식히는 공정이므로 반죽 온도가 올라간다는 설명은 옳지 않다.
차게 두면 유지가 굳어 밀어 펴기와 찍어 내기가 수월해지고, 믹싱으로 생긴 글루텐이 이완되며 수분이 고르게 퍼져 되기도 안정된다.
근거: 제과이론 — 정형 전 반죽 휴지의 목적

고율 배합은 설탕과 액체가 많아 수분이 천천히 빠져나가야 하므로 낮은 온도에서 오래 굽고, 저율 배합은 반대로 높은 온도에서 짧게 굽는다.
굽는 온도가 지나치게 높으면 껍질이 먼저 굳어 속이 덜 익고 윗면이 갈라지며, 너무 낮으면 시간이 길어져 수분 손실이 커지고 껍질이 두꺼워진다.
근거: 제과이론 — 배합률에 따른 굽기 온도와 시간

충전용 유지를 반죽과 같은 되기로 맞추는 것은 유지층이 끊기지 않고 고르게 밀리도록 하는 정상적인 조치여서 불규칙 팽창의 원인이 아니다.
덧가루가 많으면 층 사이에 끼어 반죽이 서로 붙지 못하고 결이 어긋난다.
밀어 펴기 사이 휴지가 부족하면 글루텐이 이완되지 않아 반죽이 되밀리며 층이 뒤틀린다.
무딘 칼로 자르면 단면에서 층이 눌려 붙어 그 부분이 부풀지 못한다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리의 팽창 불량 결함

커스터드 푸딩은 달걀이 천천히 응고해야 매끄러운 조직이 되므로 160~170℃에서 중탕으로 굽고, 210~220℃처럼 높은 온도에서는 기포가 생겨 조직이 거칠어진다.
푸딩 컵에는 반죽을 95% 정도 채운다.
컵이 거의 잠길 만큼 더운물을 부어야 열이 부드럽게 전달된다.
푸딩의 경도는 달걀의 열변성에 따른 농후화 작용으로 결정되므로 달걀 사용량으로 조절한다.
근거: 제과이론 — 커스터드 푸딩의 배합·굽기 조건

퍼짐이 부족할 때는 설탕을 입자가 굵은 것으로 바꾸면 굽는 동안 천천히 녹으면서 반죽을 묽게 만들어 퍼짐이 커진다.
믹싱을 오래 하면 글루텐이 발전해 반죽이 단단해지므로 퍼짐이 더 줄어든다.
오븐 온도를 높이면 표면이 빨리 굳어 퍼지기 전에 모양이 고정된다.
반죽을 되게 하면 흐름성이 떨어지므로 오히려 묽은 반죽이 퍼짐에 유리하다.
근거: 제과이론 — 쿠키 퍼짐의 원인과 조절

구운 뒤 철판에서 잘 떨어지게 하는 것은 이형제가 맡는 몫이므로, 물을 뿌리는 이유로 보기 어렵다.
성형한 밤과자에 물을 뿌리면 표면에 묻은 덧가루가 씻겨 껍질색이 고르게 나고, 굽는 동안 껍질이 터지는 것도 줄어든다.
근거: 제과이론 — 밤과자 성형 뒤 물 뿌리기

팬 용적을 먼저 구한 뒤 비용적으로 나누어 반죽 무게를 얻는다.
팬 용적 = 10 × 10 × 3.14 × 6 = 1,884 cm³
반죽 무게 = 1,884 ÷ 5.08 ≒ 370 g
근거: 제과이론 — 팬 용적과 비용적을 이용한 팬닝량 산출

이중 팬은 팬을 겹쳐 써서 열이 천천히 닿게 하여 바닥과 옆면에 두꺼운 껍질이 생기는 것을 막는다.
껍질이 얇게 만들어지므로 속결이 부드러워지고 조직과 맛도 좋아진다. 오븐의 열을 더 빨리 전하려고 쓰는 도구가 아니다.
근거: 제과이론 — 팬닝 도구(이중 팬)

발한은 제품에 남은 수분이 설탕을 녹여 생기므로 포장용 도넛의 수분은 21~25% 정도로 낮춰야 하며, 38% 전후로 두면 오히려 발한이 심해진다.
묻히는 설탕의 양을 늘리면 수분을 나누어 흡수해 녹는 정도가 줄어든다.
튀김 시간을 늘리면 제품의 수분 함량이 떨어져 발한이 줄어든다.
냉각 중 환기를 충분히 해 완전히 식힌 뒤 설탕을 묻혀야 김이 서리지 않는다.
근거: 제과이론 — 도넛의 발한 현상과 대책

분당은 습기를 먹으면 덩어리지므로 옥수수 전분 3% 정도를 섞어 고결을 막고, 설탕공예용 당액에는 주석산을 넣어 졸인 설탕이 다시 결정으로 굳는 것을 막는다.
중조와 베이킹파우더는 가스를 내는 팽창제여서 당의 재결정을 막는 것과는 관계가 없다. 전분을 10%가 넘게 섞으면 단맛과 용해성이 떨어져 장식용으로 쓰기 어렵다.
근거: 제과이론 — 장식 재료(분당·설탕공예 당액)의 관리

아이싱의 끈적거림을 줄이려면 액체를 최소량만 쓰고 안정제를 더하거나 40℃ 정도로 데워 써야 하며, 액체를 넉넉히 넣으면 오히려 더 들러붙는다.
퐁당은 설탕 시럽을 114~118℃로 끓인 뒤 38~44℃로 식히며 저어 만든다.
도넛 글레이즈는 45~50℃ 정도에서 발라야 얇고 고르게 씌워진다.
물엿이나 전화당 시럽을 넣으면 수분 보유력이 높아져 부드러운 식감을 낸다.
근거: 제과이론 — 아이싱·글레이즈·퐁당의 제조와 사용 온도

끓인 설탕 시럽을 부어 만드는 것은 이탈리안 머랭이고, 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 43℃ 정도로 데워 거품을 올린 뒤 냉제 머랭과 합쳐 만든다.
냉제 머랭은 차가운 흰자에 설탕을 나누어 넣으며 거품을 낸 가장 기본적인 머랭이다.
온제 머랭은 흰자와 설탕을 데워 거품을 올린 뒤 분당을 섞어 공예용으로 쓴다.
이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽 때문에 흰자 일부가 열 응고해 기포가 매우 단단하다.
근거: 제과이론 — 머랭의 종류와 제법

가나슈는 초콜릿과 생크림을 1 : 1로 쓰는 것이 기본이므로 생크림도 400g이 필요하다.
생크림 = 초콜릿 400 × 1 = 400(g)
생크림을 늘리면 부드럽고 흐르는 질감이 되고, 초콜릿을 늘리면 단단해져 모양을 잡는 제품에 알맞다.
근거: 제과이론 — 가나슈 크림의 초콜릿과 생크림 비율