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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
시폰 케이크를 구워 냈더니 속에 큰 구멍과 터널이 생겼다. 공정상의 원인으로 가장 적절한 것은?
1
시폰 팬에 물을 지나치게 많이 뿌렸다.
2
팬에 유지를 바르지 않고 물을 이형제로 썼다.
3
흰자에 주석산 크림을 넣어 머랭을 올렸다.
4
구워 낸 뒤 팬째 뒤집어 놓고 식혔다.
해설
시폰 팬의 물 뿌리기는 반죽이 팬 벽을 타고 오르게 하는 공정인데, 물이 과하게 뿌려지면 굽는 동안 수증기가 몰려 속에 큰 구멍과 터널이 생긴다.
- 시폰·엔젤 푸드 팬은 물을 이형제로 쓰는 것이 정상이며, 기름을 바르면 반죽이 미끄러져 오르지 못한다.
- 흰자에 주석산 크림을 넣는 것은 pH를 낮춰 머랭을 튼튼하게 하고 색을 희게 하는 정상 공정이다.
- 구운 뒤 팬째 뒤집어 식히는 것도 주저앉음을 막기 위한 표준 냉각 방법이다.
근거: 제과이론 — 시폰·엔젤 푸드 케이크의 팬 관리와 결함
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