파운드케이크의 부드러움을 오래 유지하려고 배합에 유화제를 넣기로 하였다… | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
파운드케이크의 부드러움을 오래 유지하려고 배합에 유화제를 넣기로 하였다. 유화제의 작용으로 보기 어려운 것은?
1
물과 기름이 섞인 상태를 안정되게 붙잡아 준다.
2
반죽에 들어간 기포를 고르게 잡아 조직을 곱게 만든다.
3
전분의 결정화를 늦춰 부드러움이 오래가게 한다.
4
유지의 산화를 막아 산패가 일어나는 것을 늦춘다.
해설
유지의 산화를 막아 산패를 늦추는 것은 항산화제의 역할이므로, 유화제의 작용으로 보기 어렵다.
유화제는 한 분자에 친수성기와 친유성기를 함께 지닌 계면활성제로, 물과 기름을 안정되게 섞고 기포를 고르게 붙잡아 조직을 곱게 하며 전분의 결정화를 늦춰 노화를 지연시킨다. 모노-디글리세리드와 레시틴이 대표적이다.
근거: 재료학 이론 — 유화제의 종류와 사용 목적
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.