제품과 반죽의 적정 pH 범위의 연결로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
제품과 반죽의 적정 pH 범위의 연결로 옳지 않은 것은?
1
엔젤 푸드 케이크 — 5.2~6.0
2
파운드 케이크 — 6.6~7.1
3
데블스 푸드 케이크 — 5.5~6.0
4
옐로 레이어 케이크 — 7.2~7.6
해설
데블스 푸드 케이크는 중조를 넣어 코코아의 색을 진하게 내는 제품이라 반죽이 알칼리 쪽(pH 8.5~9.2)에 있어야 하므로, 산성 범위로 적은 연결이 옳지 않다.
주석산크림 등으로 산성을 유지하는 엔젤 푸드 케이크가 가장 낮고, 파운드 케이크와 옐로 레이어 케이크는 중성 부근이다. 반죽이 지나치게 산성이면 부피가 작고 기공이 조밀해지며, 알칼리로 기울면 껍질색이 진해지고 기공이 거칠어진다.
근거: 제과이론 — 제품별 반죽의 적정 pH
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