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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
쿠키를 구웠더니 퍼짐이 부족해 두껍고 단단하였다. 다음 작업에서 취할 조치로 가장 적절한 것은?
1
설탕을 입자가 굵은 것으로 바꾸어 사용한다.
2
믹싱 시간을 늘려 반죽을 충분히 치댄다.
3
오븐 온도를 지금보다 높여 굽는다.
4
물을 줄여 반죽을 더 되직하게 만든다.
해설
퍼짐이 부족할 때는 설탕을 입자가 굵은 것으로 바꾸면 굽는 동안 천천히 녹으면서 반죽을 묽게 만들어 퍼짐이 커진다.
- 믹싱을 오래 하면 글루텐이 발전해 반죽이 단단해지므로 퍼짐이 더 줄어든다.
- 오븐 온도를 높이면 표면이 빨리 굳어 퍼지기 전에 모양이 고정된다.
- 반죽을 되게 하면 흐름성이 떨어지므로 오히려 묽은 반죽이 퍼짐에 유리하다.
근거: 제과이론 — 쿠키 퍼짐의 원인과 조절
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