캐러멜 커스터드 푸딩을 제조할 때의 조건으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
캐러멜 커스터드 푸딩을 제조할 때의 조건으로 옳지 않은 것은?
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푸딩 컵에 반죽을 95% 정도 채운다.
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컵이 거의 잠기도록 더운물을 부어 중탕으로 굽는다.
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오븐 온도를 210~220℃로 맞추어 굽는다.
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푸딩의 경도는 달걀 사용량으로 조절한다.
해설
커스터드 푸딩은 달걀이 천천히 응고해야 매끄러운 조직이 되므로 160~170℃에서 중탕으로 굽고, 210~220℃처럼 높은 온도에서는 기포가 생겨 조직이 거칠어진다.
- 푸딩 컵에는 반죽을 95% 정도 채운다.
- 컵이 거의 잠길 만큼 더운물을 부어야 열이 부드럽게 전달된다.
- 푸딩의 경도는 달걀의 열변성에 따른 농후화 작용으로 결정되므로 달걀 사용량으로 조절한다.
근거: 제과이론 — 커스터드 푸딩의 배합·굽기 조건
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