초콜릿과 코코아에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
초콜릿과 코코아에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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코코아는 카카오매스에서 카카오버터를 짜내고 남은 덩어리를 갈아 만든 것이다.
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더치 코코아는 천연 코코아를 알칼리로 처리해 색이 진하고 물에 잘 풀린다.
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화이트 초콜릿은 카카오매스를 그대로 넣어 만들므로 코코아 고형분이 가장 많다.
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코팅용 초콜릿은 카카오버터 대신 다른 유지를 넣어 템퍼링 없이도 굳는다.
해설
화이트 초콜릿은 카카오버터에 분유와 설탕을 섞어 만들어 코코아 고형분이 들어 있지 않으므로, 카카오매스를 그대로 넣는다는 설명이 옳지 않다.
카카오매스를 압착해 카카오버터를 뽑고 남은 박을 분쇄한 것이 코코아이며, 이를 알칼리로 처리하면 색이 진하고 분산이 잘되는 더치 코코아가 된다. 코팅용 초콜릿은 카카오버터를 융점이 다른 유지로 바꿔 템퍼링 없이 굳도록 만든 제품이다.
근거: 재료학 이론 — 초콜릿·코코아의 구성과 종류
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