버터 스펀지 케이크를 만들면서 반죽 온도가 희망 온도보다 5℃ 낮게 나… | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
버터 스펀지 케이크를 만들면서 반죽 온도가 희망 온도보다 5℃ 낮게 나왔다. 이 반죽으로 구운 제품에 나타나기 쉬운 현상은?
1
기공이 조밀해지고 부피가 작아진다.
2
큰 기포가 생겨 조직이 거칠어진다.
3
노화가 빨라져 저장성이 크게 나빠진다.
4
굽는 시간이 평소보다 짧아진다.
해설
반죽 온도가 낮으면 믹싱 중 포집되는 공기가 적고 기포도 미세해져 기공이 조밀하고 부피가 작은 제품이 된다.
- 큰 기포가 생겨 조직이 거칠어지는 것은 반죽 온도가 높을 때 나타나는 현상이다.
- 노화가 빨라지는 것 역시 기공이 열려 조직이 성글어진 고온 반죽 쪽의 결과다.
- 차가운 반죽은 오븐에서 증기압을 만드는 데 시간이 더 걸려 굽는 시간이 오히려 길어진다.
근거: 제과이론 — 과자류 반죽 온도가 제품에 미치는 영향
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.