아이싱과 글레이즈에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
아이싱과 글레이즈에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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퐁당은 설탕 시럽을 114~118℃까지 끓인 뒤 38~44℃로 식히며 저어 만든다.
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도넛 글레이즈는 45~50℃ 정도의 온도에서 사용한다.
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아이싱이 끈적이면 액체를 넉넉히 넣어 묽게 만들어 쓴다.
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퐁당에 물엿이나 전화당 시럽을 넣으면 수분 보유력이 높아진다.
해설
아이싱의 끈적거림을 줄이려면 액체를 최소량만 쓰고 안정제를 더하거나 40℃ 정도로 데워 써야 하며, 액체를 넉넉히 넣으면 오히려 더 들러붙는다.
- 퐁당은 설탕 시럽을 114~118℃로 끓인 뒤 38~44℃로 식히며 저어 만든다.
- 도넛 글레이즈는 45~50℃ 정도에서 발라야 얇고 고르게 씌워진다.
- 물엿이나 전화당 시럽을 넣으면 수분 보유력이 높아져 부드러운 식감을 낸다.
근거: 제과이론 — 아이싱·글레이즈·퐁당의 제조와 사용 온도
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