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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
레이어 케이크 배합에서 설탕을 적정량보다 적게 넣었을 때 완제품에 나타나는 현상으로 옳은 것은?
1
껍질색이 지나치게 진해진다.
2
부피가 작아지고 속결이 거칠어진다.
3
수분 보유력이 커져 노화가 늦어진다.
4
반죽의 흐름성이 커져 옆면이 넓게 퍼진다.
해설
감미제가 모자라면 반죽의 연화와 수분 보유가 함께 줄어 부피가 작아지고 속결이 거칠어진다.
설탕은 감미 외에 껍질색을 내고 수분을 붙잡아 노화를 늦추며 반죽을 부드럽게 하는 구실을 한다. 따라서 부족하면 껍질색이 오히려 연해지고 노화가 빨라지며, 흐름성이 커져 옆면이 퍼지는 것은 설탕이 지나치게 많을 때 나타나는 현상이다.
근거: 제과이론 — 감미제의 기능과 사용량 과부족의 영향
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