반죽형 케이크의 기본 배합과 배합률 조정에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
반죽형 케이크의 기본 배합과 배합률 조정에 대한 설명으로 옳은 것은?
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파운드 케이크는 밀가루·설탕·달걀·유지를 각각 100%로 같게 잡은 배합에서 출발한다.
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유화쇼트닝을 늘릴 때는 달걀을 줄이고 베이킹파우더를 늘려 균형을 맞춘다.
3
스펀지 케이크에서 달걀을 줄이면 줄인 양만큼 밀가루도 함께 줄인다.
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초콜릿 케이크는 코코아 사용량이 늘수록 우유 사용량을 줄여야 한다.
해설
파운드 케이크는 밀가루·설탕·달걀·유지를 각각 100%로 동일하게 잡은 배합을 기본으로 하며, 이름도 네 재료를 1파운드씩 썼다는 데서 유래한다.
- 유화쇼트닝을 늘리면 늘어난 유지를 감당할 달걀을 함께 늘리고, 공기 포집력이 커지므로 베이킹파우더는 오히려 줄인다.
- 스펀지 케이크에서 달걀을 줄이면 줄인 양의 25%만큼 밀가루를, 75%만큼 물을 더해 고형분과 수분을 보충한다.
- 초콜릿 케이크의 우유량은 설탕 + 30 + (코코아 × 1.5) − 전란으로 구하므로 코코아가 늘면 우유도 함께 늘어난다.
근거: 제과이론 — 반죽형 케이크의 기본 배합과 배합률 조정
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