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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
다음 조건으로 과자 반죽을 제조하였을 때 마찰계수는?
밀가루 온도 24℃, 실내 온도 26℃, 설탕 온도 24℃, 유지 온도 22℃, 달걀 온도 20℃, 수돗물 온도 18℃, 반죽 결과 온도 25℃
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해설
과자류 반죽은 물까지 여섯 가지 온도가 관여하므로, 마찰계수는 결과 온도의 6배에서 여섯 온도의 합을 뺀 값으로 구한다.
마찰계수 = (25 × 6) − (26 + 24 + 24 + 22 + 20 + 18)
= 150 − 134 = 16근거: 제과이론 — 과자류 반죽 온도 조절(6배법)과 마찰계수
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