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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
같은 크기의 팬에 고율 배합 반죽과 저율 배합 반죽을 각각 팬닝하여 구울 때의 조치로 옳은 것은?
1
고율 배합은 수분이 많으므로 낮은 온도에서 오래 굽는다.
2
고율 배합은 설탕이 많으므로 높은 온도에서 짧게 굽는다.
3
저율 배합은 수분이 적으므로 낮은 온도에서 오래 굽는다.
4
배합률과 관계없이 굽는 온도와 시간은 팬 크기로만 정한다.
해설
고율 배합은 설탕과 액체가 많아 수분이 천천히 빠져나가야 하므로 낮은 온도에서 오래 굽고, 저율 배합은 반대로 높은 온도에서 짧게 굽는다.
굽는 온도가 지나치게 높으면 껍질이 먼저 굳어 속이 덜 익고 윗면이 갈라지며, 너무 낮으면 시간이 길어져 수분 손실이 커지고 껍질이 두꺼워진다.
근거: 제과이론 — 배합률에 따른 굽기 온도와 시간
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