팬닝제과기능사·제빵기능사 출제 용어

팬닝량

분할중량=팬 용적÷비용적(반죽 1g이 차지하는 부피, cm³/g). 비중이 아니라 비용적으로 나누며, 고려사항은 틀의 부피·반죽의 비중·제품의 비용적이다(반죽 온도는 무관).

비중과 부피

비중이 높은(무거운) 반죽일수록 비용적이 작아 같은 팬에 더 많은 양을 채운다. 같은 팬·같은 무게로 팬닝하면 파운드 케이크의 부피가 가장 작다.

비용적 대표값

• –스펀지 케이크 약 5.08
• –레이어 케이크 약 2.96
• –파운드 케이크 약 2.40(cm³/g)

적정 비중

• –파운드 케이크 0.8~0.9
• –레이어 케이크 0.75~0.85
• –스펀지 케이크 0.45~0.55
• –시폰·롤 케이크 0.4~0.5.

비중이 낮으면 부피가 크고 기공이 거칠며, 높으면 조밀하고 작다.

빵 반죽 팬닝 요령

• –팬 온도 32℃ 안팎(60℃는 이스트 손상)
• –이음매는 팬 바닥 쪽
• –팬 오일은 발연점 210℃ 이상·산패에 강한 기름을 반죽 무게의 0.1~0.2%만 얇게

과자류 팬닝

• –팬 오일은 발연점 높은 기름을 얇고 고르게(많으면 밑면 껍질이 두꺼워짐)
• –팬 온도 30~35℃
• –젤리롤은 기포가 꺼지기 전 빨리 팬닝하고 윗면을 고무주걱으로 평평하게