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1[제과기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
같은 팬에 같은 무게로 팬닝한 두 반죽 중, 비중이 더 낮은 반죽으로 구운 제품에서 나타나는 특징은?
1
기공이 조밀하고 조직이 치밀하다.
2
부피가 크고 기공이 커서 조직이 거칠다.
3
무게에 비해 부피가 작고 단단하다.
4
오븐에서 거의 부풀지 않아 껍질이 두껍다.
해설
비중이 낮다는 것은 반죽에 공기가 많이 포집되었다는 뜻이므로, 같은 무게라도 부피가 크고 기공이 커서 조직이 거친 제품이 된다.
제품별 적정 비중은 파운드 케이크가 0.8~0.9, 레이어 케이크가 0.75~0.85, 스펀지 케이크가 0.45~0.55, 시폰·롤 케이크가 0.4~0.5 정도로 정해져 있다.
- 기공이 조밀하고 치밀해지는 것은 비중이 높을 때의 결과다.
- 부피가 작고 단단해지는 것도 공기량이 적은 고비중 반죽의 특징이다.
- 공기가 많으면 오븐 팽창은 오히려 활발하게 일어난다.
근거: 제과이론 — 반죽 비중이 제품에 미치는 영향
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