케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능장 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 05년 2회차
케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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엔젤푸드케이크, 시퐁케이크는 팬에 물을 고르게 칠한 후 팬닝한다.
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분할중량은 유채씨를 이용하여 팬의 부피를 구한 다음 비중으로 나눈다.
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각 제품은 비중에 따라 비용적이 달라지므로 분할중량을 다르게 한다.
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비중이 낮은 반죽은 g당 팬을 차지하는 부피가 커진다.
해설
분할중량은 팬의 부피를 비용적으로 나누어 구하는 것이지, 비중으로 나누는 것이 아니다.
비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피(cc/g)를 뜻하는 값으로, 제품마다 비용적이 다르기 때문에 같은 팬이라도 분할중량이 달라진다.
비중이 낮은 반죽은 같은 무게라도 팬에서 차지하는 부피가 커지므로, 팬닝 계산의 기준은 비중이 아니라 비용적이어야 한다.
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