빵 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
팬과 틀의 온도는 32℃ 안팎으로 맞추어 사용한다
2
반죽의 이음매가 위로 오도록 놓아야 굽는 동안 모양이 잘 잡힌다
3
팬 오일은 반죽 무게의 3~4%를 발라야 제품이 잘 떨어진다
4
팬 오일은 발연점이 낮은 기름일수록 알맞다
해설
팬과 틀은 32℃ 안팎으로 데워서 쓰는 것이 알맞으므로 옳은 설명이다. 팬이 차가우면 반죽 온도가 떨어져 2차 발효 시간이 길어진다.
- 이음매는 팬 바닥으로 가게 놓아야 발효와 굽기 중에 옆구리가 벌어지지 않는다.
- 팬 오일은 반죽 무게의 0.1~0.2%만 쓰며, 많이 바르면 밑껍질이 두껍고 색이 어두워진다.
- 구울 때 타지 않도록 발연점이 210℃ 이상으로 높고 산패에 강한 기름을 골라야 한다.
근거: 제빵이론 — 팬닝 조건과 팬 오일의 요건
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