완제품 400g짜리 파운드케이크 50개를 만들려고 한다. 총 배합률이 … | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
완제품 400g짜리 파운드케이크 50개를 만들려고 한다. 총 배합률이 400%이고 굽기 손실이 20%일 때 필요한 밀가루의 양은?(단, 계량·냉각 손실은 없는 것으로 본다)
1
5,000g
2
6,000g
3
6,250g
4
8,000g
해설
완제품 총중량에서 굽기 손실을 거꾸로 되돌려 반죽 무게를 구한 뒤 총 배합률로 나누면 밀가루는 6,250g이 필요하다.
완제품 총중량 = 400g × 50개 = 20,000g
반죽 총중량 = 20,000g ÷ (1 − 0.20) = 25,000g
밀가루 = 25,000g × 100 ÷ 400 = 6,250g손실을 빼먹고 완제품 무게에서 바로 나누면 5,000g이 나오므로, 손실은 반드시 반죽 무게로 환원한 뒤 배합률을 적용한다.
근거: 배합표 이론 — 총 배합률과 손실률을 이용한 밀가루량 역산
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.