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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
흰자로 머랭을 올리는데 거품이 좀처럼 일어나지 않았다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
흰자의 온도를 21~25℃로 맞추어 사용하였다.
2
볼과 거품기에 유지가 조금 묻어 있었다.
3
노른자가 섞이지 않도록 흰자만 깨끗이 분리하였다.
4
설탕을 흰자가 어느 정도 부풀어 오른 뒤 나누어 넣었다.
해설
기구에 남은 유지는 흰자 단백질이 공기를 감싸는 막을 만들지 못하게 방해하므로 거품이 잘 일어나지 않는 원인이 된다.
노른자에도 지방이 들어 있어 조금만 섞여도 같은 결과가 나온다. 흰자를 21~25℃로 맞추고 설탕을 거품이 어느 정도 오른 뒤 나누어 넣는 것은 오히려 기포를 잘 만들고 안정시키는 올바른 조작이다.
근거: 재료학 이론 — 달걀흰자의 기포성에 영향을 주는 요인
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