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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
당일 판매하고 남은 카스텔라를 이틀 뒤에 내려고 한다. 노화가 가장 빨리 진행되는 보관 방법은?
1
−18℃ 냉동고에 밀봉해 둔다.
2
0~5℃ 냉장고에 넣어 둔다.
3
20~25℃ 실온에서 밀폐 용기에 담아 둔다.
4
35℃ 보온고에 넣어 둔다.
해설
노화는 0~10℃의 냉장 온도대에서 가장 빠르게 진행되므로 냉장고 보관이 가장 좋지 않다.
노화는 굽기로 호화된 전분이 다시 굳는 현상이라 수분이 빠지고 조직이 단단해진다. −18℃ 이하로 얼려 밀봉하면 거의 멈추고, 실온이나 그보다 높은 온도에서는 냉장보다 느리게 진행된다. 다만 높은 온도에 오래 두면 미생물이 늘어나므로 보관 기간을 짧게 잡아야 한다.
근거: 제품 저장 이론 — 전분의 노화와 보관 온도
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