반죽형 케이크를 크림법으로 제조할 때의 조치로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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반죽형 케이크를 크림법으로 제조할 때의 조치로 옳지 않은 것은?
1
유지의 품온을 18~25℃로 맞춘 뒤 설탕과 함께 크림화한다.
2
달걀은 냉장고에서 꺼낸 그대로 한 번에 부어 빠르게 섞는다.
3
믹싱 중 볼의 옆면과 바닥을 긁어 내려 균일하게 혼합한다.
4
체 친 밀가루는 마지막에 넣고 가볍게 섞어 마무리한다.
해설
달걀을 차가운 상태로 한 번에 부으면 유지가 굳으면서 크림이 분리되므로, 실온으로 온도를 맞춰 여러 번에 나누어 조금씩 투입해야 한다.
- 유지 품온을 18~25℃로 맞추면 크림화가 원활해 공기 포집이 잘 된다.
- 믹싱 중 볼의 옆면과 바닥을 스크래핑하면 덜 섞인 부분 없이 반죽이 고르게 된다.
- 밀가루를 마지막에 가볍게 섞는 것은 글루텐이 발전해 제품이 질겨지는 것을 막기 위한 조치다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽의 크림법 공정과 반죽 시 주의사항
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