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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
밀어 펴기 전에 과자 반죽을 냉장 휴지시키는 목적으로 옳지 않은 것은?
1
유지가 굳어 밀어 펴기와 찍어 내기가 쉬워진다.
2
믹싱으로 생긴 글루텐이 이완되어 반죽이 잘 늘어난다.
3
재료 속 수분이 고르게 퍼져 반죽의 되기가 안정된다.
4
반죽 온도가 올라가 굽는 동안 퍼짐이 크게 일어난다.
해설
냉장 휴지는 반죽을 차게 식히는 공정이므로 반죽 온도가 올라간다는 설명은 옳지 않다.
차게 두면 유지가 굳어 밀어 펴기와 찍어 내기가 수월해지고, 믹싱으로 생긴 글루텐이 이완되며 수분이 고르게 퍼져 되기도 안정된다.
근거: 제과이론 — 정형 전 반죽 휴지의 목적
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