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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
퍼프 페이스트리를 구웠더니 팽창이 불규칙하고 결이 한쪽으로 쏠렸다. 원인으로 보기 어려운 것은?
1
덧가루를 지나치게 많이 사용하였다.
2
밀어 펴기 사이의 휴지가 충분하지 않았다.
3
날이 무딘 칼로 반죽을 재단하였다.
4
충전용 유지를 반죽과 같은 되기로 맞추어 사용하였다.
해설
충전용 유지를 반죽과 같은 되기로 맞추는 것은 유지층이 끊기지 않고 고르게 밀리도록 하는 정상적인 조치여서 불규칙 팽창의 원인이 아니다.
- 덧가루가 많으면 층 사이에 끼어 반죽이 서로 붙지 못하고 결이 어긋난다.
- 밀어 펴기 사이 휴지가 부족하면 글루텐이 이완되지 않아 반죽이 되밀리며 층이 뒤틀린다.
- 무딘 칼로 자르면 단면에서 층이 눌려 붙어 그 부분이 부풀지 못한다.
근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리의 팽창 불량 결함
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