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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
도넛에 묻힌 설탕이 녹아 눅눅해지는 발한 현상을 줄이는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
도넛에 묻히는 설탕의 양을 늘린다.
2
튀김 시간을 늘려 제품의 수분을 줄인다.
3
냉각 중 환기를 충분히 하면서 완전히 식힌다.
4
포장용 도넛의 수분 함량을 38% 전후로 맞춘다.
해설
발한은 제품에 남은 수분이 설탕을 녹여 생기므로 포장용 도넛의 수분은 21~25% 정도로 낮춰야 하며, 38% 전후로 두면 오히려 발한이 심해진다.
- 묻히는 설탕의 양을 늘리면 수분을 나누어 흡수해 녹는 정도가 줄어든다.
- 튀김 시간을 늘리면 제품의 수분 함량이 떨어져 발한이 줄어든다.
- 냉각 중 환기를 충분히 해 완전히 식힌 뒤 설탕을 묻혀야 김이 서리지 않는다.
근거: 제과이론 — 도넛의 발한 현상과 대책
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