제품과 반죽 비중을 짝지은 것으로 가장 적합하지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
제품과 반죽 비중을 짝지은 것으로 가장 적합하지 않은 것은?
1
파운드 케이크 — 0.85 전후
2
옐로 레이어 케이크 — 0.80 전후
3
공립법 스펀지 케이크 — 0.50 전후
4
롤 케이크 — 0.90 전후
해설
롤 케이크는 얇게 구워 말아야 하므로 공기를 많이 품은 가벼운 반죽이 필요해 비중을 0.4~0.5 정도로 잡으며, 0.90 전후로 맞추면 조직이 무거워 말 때 갈라진다.
- 파운드 케이크는 유지가 많은 반죽형이어서 0.8~0.9로 가장 무겁다.
- 옐로 레이어 케이크는 0.75~0.85 범위이므로 0.80 전후가 알맞다.
- 공립법 스펀지 케이크는 0.45~0.55로 0.50 전후가 표준이다.
근거: 제과이론 — 제품별 적정 반죽 비중
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