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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
반죽형 반죽을 만들 때 믹싱 볼의 옆면과 바닥을 긁어 주는 스크래핑을 하는 이유로 옳은 것은?
1
반죽 온도를 빠르게 낮추기 위해서다.
2
글루텐을 더 발전시켜 반죽에 힘을 주기 위해서다.
3
볼 벽에 붙어 섞이지 않은 재료까지 고르게 섞기 위해서다.
4
반죽에 들어간 공기를 빼내기 위해서다.
해설
스크래핑은 믹싱 볼의 옆면과 바닥에 붙어 섞이지 않은 재료를 긁어내려 반죽을 고르게 만드는 작업이다.
- 반죽 온도는 재료와 사용수 온도로 맞추며 스크래핑으로 낮추지 않는다.
- 반죽형 반죽은 글루텐을 되도록 적게 만들어야 부드러운 제품이 된다.
- 크림법으로 넣은 공기는 팽창의 힘이므로 빼내지 않는다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법과 스크래핑
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