제과에 쓰이는 유지와 그 설명의 연결로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
제과에 쓰이는 유지와 그 설명의 연결로 옳은 것은?
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쇼트닝 — 라드 대용으로 개발된 유지로 수분이 거의 없고 지방이 100%에 가깝다.
2
버터 — 식물성 기름을 굳혀 만들며 수분이 45% 내외로 많다.
3
마가린 — 우유의 지방만을 모아 굳힌 것으로 유지방이 80% 이상이다.
4
라드 — 콩기름에 수소를 넣어 굳힌 경화유로 풍미가 거의 없다.
해설
쇼트닝은 라드를 대신하려고 만든 유지로 수분이 거의 없고 지방 함량이 100%에 가깝다는 설명이 옳다.
- 버터는 우유의 유지방으로 만들며 수분은 18% 이하다.
- 마가린은 주로 식물성 유지를 굳혀 만든 버터 대용품이다.
- 라드는 돼지의 지방을 정제한 동물성 유지로, 수소를 넣어 굳힌 경화유가 아니다.
근거: 재료학 이론 — 유지의 종류와 특성
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