머랭의 종류와 제법을 짝지은 것으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
머랭의 종류와 제법을 짝지은 것으로 옳지 않은 것은?
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냉제 머랭 — 차가운 흰자에 설탕을 나누어 넣으며 거품을 낸다.
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스위스 머랭 — 흰자에 118℃로 끓인 설탕 시럽을 부어 가며 거품을 낸다.
3
온제 머랭 — 흰자와 설탕을 43℃ 전후로 데워 거품을 올린 뒤 분당을 섞는다.
4
이탈리안 머랭 — 거품 낸 흰자에 뜨거운 시럽을 조금씩 부으며 거품을 낸다.
해설
끓인 설탕 시럽을 부어 만드는 것은 이탈리안 머랭이고, 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 43℃ 정도로 데워 거품을 올린 뒤 냉제 머랭과 합쳐 만든다.
- 냉제 머랭은 차가운 흰자에 설탕을 나누어 넣으며 거품을 낸 가장 기본적인 머랭이다.
- 온제 머랭은 흰자와 설탕을 데워 거품을 올린 뒤 분당을 섞어 공예용으로 쓴다.
- 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽 때문에 흰자 일부가 열 응고해 기포가 매우 단단하다.
근거: 제과이론 — 머랭의 종류와 제법
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