캐러멜화 반응과 메일라드 반응에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
캐러멜화 반응과 메일라드 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
캐러멜화 반응은 당만으로 일어나지만, 메일라드 반응은 당과 아미노산이 함께 있어야 일어난다.
2
두 반응 모두 효소가 관여해야 진행되는 갈변이다.
3
메일라드 반응은 캐러멜화 반응보다 높은 온도에서만 일어난다.
4
유당은 환원당이 아니어서 굽기 중 갈변에 관여하지 않는다.
해설
캐러멜화 반응은 당을 높은 온도로 가열할 때 당 스스로 일어나고, 메일라드 반응은 환원당과 아미노산이 만나야 일어난다는 점이 두 반응의 결정적 차이다.
둘 다 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변이며, 메일라드 반응은 캐러멜화보다 낮은 온도에서도 진행된다. 우유에 든 유당은 환원당이어서 껍질색을 내는 데 크게 이바지한다.
근거: 기초재료과학 — 비효소적 갈변(캐러멜화·메일라드 반응)
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.