육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 1회차
육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
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근육의 pH
2
유리아미노산의 양
3
이온의 영향
4
근섬유간 결합상태
해설
육류의 보수성에는 근육의 pH, 이온(염)의 영향, 근섬유 간 결합상태가 크게 관여한다.
유리아미노산의 양은 주로 정미성(맛)과 관련된 요소로, 보수성에 직접 영향을 미치는 요인으로 보기 어렵다.
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