연제품(surimi)의 가공 원리와 가장 거리가 먼 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 1회차
연제품(surimi)의 가공 원리와 가장 거리가 먼 것은?
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어육은 단순 가열 시 단백질 섬유가 응고하여 보수력이 향상된다.
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어육 분쇄 시 식염을 2~3% 첨가하면 근원섬유의 붕괴로 actomyosin의 용출성이 좋아진다.
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Actomyosin 졸(sol)은 가열 시 탄성도가 큰 겔(gel)로 된다.
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되풀림 현상(returning)은 가열에 의하여 겔이 붕괴되는 것을 의미한다.
해설
식염 없이 어육을 단순히 가열하면 근원섬유 단백질이 충분히 용출되지 못한 채 응고되어 오히려 조직이 거칠어지고 보수력이 떨어진다.
연제품 가공에서는 식염 첨가로 액토미오신을 용출시킨 뒤 가열해야 탄성 있는 겔이 형성되며, 되풀림 현상은 이렇게 형성된 겔이 특정 온도대에서 다시 붕괴되는 현상이다.
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