배, 양파는 흰색이나 배즙, 양파즙은 갈색이다. 이러한 변화를 유발하는… | [식품안전기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지

Strecker 반응에 관한 설명은 산물 표현이 부정확하여 틀렸다. Strecker 분해가 마이야르 반응의 중간 단계에서 일어나는 것은 맞지만, 이 반응의 주된 산물은 저급알데히드와 일산화탄소가 아니라 알데히드와 이산화탄소이며, 아미노산이 분해되면서 생성되는 것도 주로 알데히드류와 CO₂, 그리고 황 함유 화합물 등이다.
배와 양파의 흰색에서 갈색으로의 변화는 마이야르 반응(Maillard reaction)이며, 이는 환원당과 아미노기의 비효소적 갈변 반응이다. 나머지 보기는 모두 마이야르 반응의 정확한 특징이다.
아미노카보닐 반응: 마이야르 반응의 초기 단계이다.
당과 아민의 축합반응 및 Amadori 전위: 그 과정에서 축합반응과 Amadori 전위를 거친다.
멜라노이딘: 최종적으로 갈색의 질소 함유 멜라노이딘이 생성된다.