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1[식품안전기사 필기] 18년 1회차
배, 양파는 흰색이나 배즙, 양파즙은 갈색이다. 이러한 변화를 유발하는 화학반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
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아미노카보닐 반응에 의한 환원당과 자유 아미노기 사이의 반응 결과이다.
2
당과 아민의 축합반응 및 Amadori 전위 등의 초기 단계를 거친다.
3
Strecker 반응에 의해 아미노산이 분해되면서 저급알데히드와 일산화탄소가 발생한다.
4
최종 색소는 멜라노이딘(melanoidin)이라는 갈색의 질소 중합체 및 혼성중합체이다.
해설
배와 양파의 흰색에서 갈색으로의 변화는 마이야르 반응(Maillard reaction)이며, 이는 환원당과 아미노기의 비효소적 갈변 반응이다. 1번, 2번, 4번은 모두 마이야르 반응의 정확한 특징이다: 아미노카보닐 반응이 초기 단계(1번)이고, 그 과정에서 축합반응과 Amadori 전위를 거치며(2번), 최종적으로 갈색의 질소 함유 멜라노이딘이 생성된다(4번). 3번은 Strecker 분해가 마이야르 반응의 중간 단계에서 일어나는 것은 맞지만, 이 반응의 주된 산물은 저급알데히드와 일산화탄소가 아니라 알데히드와 이산화탄소이며, 아미노산이 분해되면서 생성되는 것도 주로 알데히드류와 CO₂, 그리고 황 함유 화합물 등이다. 따라서 3번의 산물 표현이 부정확하여 틀린 설명이다.
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