전분의 노화현상에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 1회차
전분의 노화현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
옥수수가 찰옥수수보다 노화가 잘 된다.
2
amylose 함량이 많을수록 노화가 빨리 일어난다.
3
20 ℃에서 노화가 가장 잘 일어난다.
4
30~60%의 수분 함량에서 노화가 가장 잘 일어난다.
해설
전분 노화는 호화된 전분이 시간 경과에 따라 경화되는 현상으로, 주로 amylose의 재결정화로 인해 발생한다. 옥수수는 찰옥수수보다 amylose 함량이 높아 노화가 더 빨리 진행되며(1번 정답), amylose 함량이 많을수록 노화가 빠르게 일어난다(2번 정답). 전분 노화는 온도에 따라 속도가 다른데, 0~4℃의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되고, 20℃ 상온에서는 상대적으로 느리며, 50℃ 이상의 고온에서는 거의 일어나지 않는다. 따라서 3번의 "20℃에서 노화가 가장 잘 일어난다"는 잘못된 설명이다. 수분 함량은 30~60% 범위에서 노화가 최적으로 진행되므로(4번 정답) 3번이 틀린 것이다.
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