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1[식품안전기사 필기] 18년 1회차
식품의 냉장 저장 시 저온장해를 받는 과채류와 그 특성이 잘못 연결된 것은?
1
바나나 : 과피의 갈변, 추숙 불량
2
오이 : 내부 연화, 부패
3
고구마 : 중심부의 경화, 탈색
4
토마토 : 수침 연화, 부패
해설
저온장해(chilling injury)는 동결점 이상이지만 낮은 온도에서 발생하는 생리장해로, 과채류마다 증상이 다르다. 바나나는 10°C 이하에서 과피의 갈변과 추숙 불량이 나타나고, 오이는 10°C 이하에서 내부 연화와 부패가 발생하며, 토마토는 13°C 이하에서 수침 연화와 부패를 보인다. 반면 고구마는 저온장해의 전형적인 증상이 내부 경화와 검은 변색이 아니라 표피의 검은 변색과 심한 부패이며, 특히 중심부 경화와 탈색은 고구마의 특징적인 저온장해 증상이 아니다. 고구마는 13~15°C 이상에서 저장하지 않으면 안 되는데, 이 온도 범위에서도 주로 표면 변색과 부패가 나타난다.
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