육제품의 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 1회차
육제품의 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?
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훈연은 산화작용에 의하여 지방의 산화를 촉진하여 훈제품의 신선도가 향상된다.
2
염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정된다.
3
대부분의 제품에서 나타나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타난다.
4
연기성분 중 페놀(phenol)이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면의 미생물을 감소시킨다.
해설
훈연 성분 중 페놀류 등은 오히려 항산화 작용을 하여 지방의 산화를 억제하므로, 산화작용으로 지방 산화를 촉진해 신선도가 향상된다는 설명은 틀렸다.
염지육색은 가열로 안정화되고, 적갈색은 훈연으로 강화되며, 연기 성분의 살균작용으로 표면 미생물이 감소하는 것은 맞는 설명이다.
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