식품의 제조∙가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 1회차
식품의 제조∙가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은?
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벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질이다.
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MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 대두를 산처리하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤이 염산과 반응하여 생성되는 화합물로서 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출된다.
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아크릴아마이드(acrylamide)는 아미노산과 당이 열에 의해 결합되는 마이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴산이 주 원인물질이다.
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니트로사민(nitrosamine)은 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생된다.
해설
MCPD는 산분해간장 제조 시 대두 단백질을 염산으로 가수분해하는 과정에서 유지 성분의 글리세롤이 염산과 반응해 생성되는 물질로, 산분해간장(아미노산간장)에서 문제가 되며 전통적인 발효(재래)간장에서는 이런 산처리 공정 자체가 없어 흔히 검출되지 않는다.
따라서 재래간장에서 흔히 검출된다는 설명이 틀렸다.
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