[식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

위해평가는 위험성 확인(위해요소의 독성 확인), 위험성 결정(용량-반응 평가를 통한 인체노출허용량 산출), 노출평가(실제 노출량 산출), 위해도 결정의 4단계로 진행된다.
이 중 위해요소의 인체노출 허용량(ADI 등)을 산출하는 단계가 위험성 결정과정에 해당한다.

베타카로틴은 식품에 노란색~주황색을 부여하는 천연 착색료이면서, 체내에서 비타민 A로 전환되는 프로비타민 A로서 영양강화 효과도 함께 낸다.
엽산·아스코르빈산·캐러멜은 각각 영양강화 또는 착색 중 한 가지 기능에 그친다.

갈고리촌충(유구조충, Taenia solium)은 돼지를 중간숙주로 하며, 충란이나 충체가 사람 체내에서 낭충 형태로 기생하면 유구낭충증을 일으킨다.
간디스토마는 민물고기, 긴촌충은 물벼룩·연어, 민촌충(무구조충)은 소를 중간숙주로 하므로 답이 아니다.

복어독(테트로도톡신)은 신경마비와 함께 호흡곤란·청색증(cyanosis)을 일으키는 대표적 어패류 중독 원인이다.
섭조개·대합은 마비성 패류독, 바지락은 베네루핀에 의한 중독이 문제가 되어 청색증과는 거리가 있다.

황색포도상구균 표준시험법은 증균배양 → 분리배양(난황첨가 만니톨식염한천배지 등에서 황색 불투명 집락 확인) → 확인시험(그람염색·카탈라제·응고효소시험) 순으로 진행되며, '혈청형배양'이라는 별도 단계는 존재하지 않는다.
확인된 균은 필요시 장독소형(enterotoxin) 검사로 넘어가므로 혈청형배양이라는 표현이 시험법 명칭과 맞지 않는다.

에탄올의 살균 기전은 미생물 단백질을 변성·응고시켜 효소 활성을 잃게 하는 것이지, 삼투압으로 세포를 탈수·수축시키는 작용이 아니다.
크레졸은 세포벽 손상, 차아염소산칼슘은 산화작용, 페놀은 단백질 변성으로 살균하므로 나머지 조합은 옳다.

다환방향족탄화수소(PAH)는 식품을 훈연·직화구이하거나 유기물이 불완전 연소될 때 생성되는 대표적 유해물질로 벤조피렌 등이 이에 속한다.
제랄레논은 곰팡이독소, 사이클라메이트는 감미료, 아우라민은 염료로 각각 생성 경로가 다르다.

식염은 삼투압을 높여 식품 중 수분을 빼앗는 탈수작용을 일으켜 수분활성도를 낮추고, 이로 인해 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 줄어 증식이 억제된다.
나트륨 이온 자체의 살균력이나 산소 용해도 감소는 부차적 요인일 뿐 부패 방지의 주된 기작이 아니다.

삼중수소(³H)는 체내에서 물(HTO) 형태로 존재해 특정 장기에 국한되지 않고 전신에 고르게 분포한다.
¹³¹I는 갑상선, ⁹⁰Sr(스트론튬)은 뼈, ¹³⁷Cs은 근육 등 연조직에 주로 축적되는 것으로 알려져 있다.

클로스트리디움 보툴리늄균의 아포는 매우 열 안정적이지만, 독소 자체는 열에 불안정하므로 3번이 잘못된 설명이다. 보툴리늄균은 Gram 양성의 아포 형성 편성 혐기성균이며(1, 2번 정확), 생산하는 보톡신 독소는 세계에서 가장 독성이 강한 생물독소로 알려져 있다(4번 정확). 3번에서 언급한 "독소"가 열에 안정적이라는 것은 오류인데, 보툴리늄독소는 60°C 이상에서 비교적 쉽게 파괴되며, 고압 가열(121°C, 15분)로 완전히 불활성화되므로, 정확히는 아포가 아닌 독소 자체의 열 안정성이 낮다.

페놀수지와 요소수지, 멜라민수지는 축합중합 과정에서 미반응 페놀이나 포름알데히드가 잔류해 용출될 수 있다.
반면 염화비닐수지(PVC)는 염화비닐 단량체나 가소제 용출이 문제이지, 페놀·포름알데히드와는 관련이 없다.

소독제의 실제 사용 농도를 확인하면, 알코올은 70~80% 수용액을 소독 목적으로 사용한다. 36%는 소독 효과가 충분하지 않은 농도이다. 석탄산(페놀)은 3~5%, 승홍수(염화수은)는 0.1%, 과산화수소는 3% 농도가 소독 용도의 표준 농도로 올바르다.

농·임·수산물의 단순 포장·판매 등 위해요소 관리가 필요 없는 단순처리 단계는 HACCP에서 선행요건관리로 다루어지는 대표적 예이며, CCP 결정과정에서도 제외되는 단계로 규정되어 있다.
따라서 이를 '선행요건이 아니다'라고 한 설명이 틀린 것이며, 나머지 지문들은 CCP 결정원칙(예방·제거·감소를 위한 의도적 단계인지, 후속 단계에서 관리 가능한지)을 올바르게 설명하고 있다.

표백제는 음식료 첨가물로서 식품의 색깔을 밝게 하거나 변색을 방지하는 물질이며, 안식향산나트륨은 보존료로 분류되어 표백 기능이 없다. 1번 차아황산나트륨, 3번 무수아황산, 4번 메타중아황산칼륨은 모두 아황산염류 표백제로서 환원성 표백을 통해 식품의 갈변을 방지하고 색을 밝게 하는 데 사용되며, 안식향산나트륨은 미생물 증식을 억제하는 방부 작용만 수행한다.

아니사키스충은 고등어·오징어 등 바다생선의 내장·근육에 자충(유충) 상태로 기생하며, 생선회를 날로 섭취할 때 감염되는 대표적 어패류 매개 기생충이다.
선모충은 돼지고기, 동양모양선충과 간흡충은 민물고기·채소 등을 매개로 감염되어 바다생선회와는 관련이 적다.

무구조충(민촌충)은 소를 중간숙주로 하여 사람이 덜 익힌 쇠고기를 먹었을 때 감염되며, 양서류와는 관련이 없다.
유구조충은 돼지, 회충은 채소(경구감염), 간흡충은 민물고기를 매개로 하므로 이들 짝짓기는 옳다.

아세틸아세톤법(Nash법)은 포름알데히드와 반응해 녹황색의 디아세틸디하이드로루티딘을 생성시켜 정색 반응으로 검출하는 방법이다.
따라서 60℃ 온수 용출액이 아세틸아세톤 시약에 녹황색을 나타냈다면 포름알데히드 용출을 의심할 수 있다.

대장균 수는 분변오염 지표와 병원균 공존 가능성을 나타낼 뿐, 식품 신선도를 판정하는 절대적 기준이 되지는 않는다.
따라서 신선도의 절대 기준이라는 설명이 위생지표세균으로 대장균을 사용하는 이유로는 틀렸다.

메틸셀룰로오스, 카복시메틸전분, 알긴산나트륨은 모두 점도를 높이는 증점(호제)용 다당류계 첨가물이다.
글리세린지방산에스터는 친수성기와 소수성기를 가진 유화제로, 점도 증가 목적의 고분자 물질과는 성격이 다르다.

프탈레이트는 환경 중에 널리 잔류하여 공기, 지하수, 토양 등을 통해서도 사람에게 노출될 수 있는 물질이다.
따라서 '환경에 잔류하지 않아 노출이 없다'는 설명이 틀린 것이며, 나머지는 프탈레이트의 용도(PVC 가소제)와 내분비계 교란물질로서의 특성을 옳게 설명한다.

그림은 아크릴아마이드(CH₂=CH-CONH₂)의 구조식이다.
아크릴아마이드는 감자칩·튀김 등 탄수화물이 풍부한 식품을 120℃ 이상 고온에서 튀기거나 구울 때 아미노산(아스파라긴)과 환원당의 마이야르 반응으로 생성되는 발암가능물질(Group 2A)이다.

기호조사 패널은 일반 소비자를 대상으로 통계적 대표성을 확보해야 하므로 오히려 가장 많은 인원이 필요하고, 특성묘사 패널은 소수의 훈련된 전문 요원으로 구성된다.
따라서 특성묘사 패널의 수가 가장 많고 기호조사 패널이 가장 적다는 설명은 사실과 반대이다.

수분활성도(Aw)는 식품 중 수분의 증기압(P)을 같은 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압(P₀)으로 나눈 값, 즉 $A_w = P \div P_0$로 정의된다.

과당(fructose)은 케토스(ketose)로 분자 내에 케톤기(C=O)를 가지며, 만노스·갈락토스·리보스는 모두 알데하이드기를 가진 알도스(aldose)이다.

제시된 질문지는 기준시료(R)를 먼저 맛보게 한 뒤, 두 개의 시료(352, 647) 중 기준시료와 같은 것을 선택하게 하는 형식으로 일-이점 검사(duo-trio test)의 전형적인 질문지이다.
단순차이검사나 삼점검사는 기준시료 없이 시료 간 차이 유무만 묻고, 이점비교검사는 두 시료의 특성 강도나 선호도를 직접 비교한다.

클로로필을 알칼리(비누화)로 처리하면 에스터 결합이 가수분해되어 피톨(phytol)과 메탄올이 유리되고, Mg을 그대로 유지한 채 청록색을 띠는 클로로필리드(chlorophyllide)가 생성된다.
페오피틴·페오포르바이드는 Mg이 H로 치환되어 갈색을 띠는 산 처리 산물이므로 이 경우와 다르다.

트리메틸아민, 카다베린, 피페리딘은 모두 어류가 부패·변질되면서 아미노산 분해로 생성되어 비린내·부패취를 유발하는 대표적 휘발성 아민류다.
옥사졸린은 어류 부패취 생성물로 알려져 있지 않아 이 목록에 해당하지 않는다.

청국장을 저을 때 실처럼 가늘게 늘어나는 성질(A)은 예사성(spinnability), 국수 반죽이 얇고 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질(B)은 신전성(extensibility)이라 한다.

호박산의 정식 명칭은 succinic acid이며, isoamylic acid(이소아밀산)는 호박산과 무관한 별개의 화합물이다.
사과산-malic acid, 주석산-tartaric acid, 구연산-citric acid의 짝은 모두 옳다.

리폭시게나아제(lipoxygenase)는 콩을 분쇄할 때 불포화지방산을 산화시켜 헥산알 등 휘발성 카보닐 화합물을 생성시키며, 이것이 콩 비린내(콩취)의 주된 원인이다.

호정화(dextrinization)는 전분에 물을 가하지 않고 160~170℃의 건열로 가열했을 때 전분 분자가 열분해되어 덱스트린으로 변하는 현상이다.
α-전분이 상온에서 β-전분으로 되돌아가는 것은 노화, 묽은 산으로 가열해 분해되는 것은 산가수분해, 물을 넣고 가열해 점도 큰 콜로이드가 되는 것은 호화(gelatinization)이므로 호정화와 구별된다.

아라키돈산은 이중결합이 4개인 고도불포화지방산으로 제시된 지방산 중 불포화도가 가장 높아 자동산화에 가장 취약하다.
스테아르산·팔미트산은 포화지방산으로 산화에 매우 안정하고, 리놀레산은 이중결합이 2개로 아라키돈산보다 안정하다.

난백 단백질 중 오브알부민(ovalbumin)이 전체의 절반 이상을 차지하는 가장 주된 단백질이다.
콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임은 각각 그보다 적은 비율로 존재하는 부차적 단백질이다.

쌀을 도정하면 단백질(오리제닌)·지방·티아민·칼슘이 많은 배아와 겨층이 깎여 나가므로, 상대적으로 배유의 주성분인 전분의 비율이 높아진다.

홍차 제조 과정에서 찻잎의 카테킨류가 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의해 산화·중합되면서 적황색 색소인 테아플라빈(theaflavin)이 생성된다.

Na, K, Ca, Mg 같은 알칼리생성원소가 P, S, Cl 등 산생성원소보다 많은 식품은 생리적 알칼리성식품이라 하며, 그 반대가 생리적 산성식품이다.
따라서 이 설명은 산성식품과 알칼리성식품의 정의를 반대로 서술하여 틀렸다.

토마토케첩, 마요네즈, 마가린은 일정한 항복응력을 넘어야 흐르기 시작하는 가소성(빙햄 소성) 유체의 대표적 예다.
액상 커피는 묽은 용액으로 항복응력이 없어 뉴턴 유체에 가까우므로 가소성 유체로 보지 않는다.

호화(gelatinization)는 전분이 물과 열을 받아 팽윤·콜로이드화되는 현상으로 탄수화물(전분)의 특성이지 단백질의 기능성이 아니다.
유화·젤화·기포생성은 단백질이 계면활성이나 그물망 형성을 통해 나타내는 대표적 기능성이다.

펙트산(pectic acid)은 갈락투론산(galacturonic acid)이 α-1,4 결합으로 연결된 다당류이므로 그 구성단위는 갈락투론산이다.

-CH₃(메틸기, 탄화수소기)는 극성이 없는 비극성 작용기로 물과 친화력이 없어 소수성이 가장 크다.
-COOH, -NH₂, -OH는 모두 수소결합이 가능한 극성기로 친수성을 나타낸다.

동건품은 겨울철 저온에 원료를 얼렸다 녹이기를 반복시키면서 자연 건조하는 방식이며, 물에 담가 얼음과 함께 얼리는 것이 아니다.
자건품(삶아서 건조), 염건품(소금에 절인 후 건조), 소건품(그대로 건조)의 설명은 옳다.

초고온순간처리(UHT)법은 우유를 130~150℃에서 0.5~5초간 가열하여 살균하는 방식으로, 저온장시간살균(LTLT)이나 고온단시간살균(HTST)보다 훨씬 짧은 시간에 처리해 품질 손상을 최소화한다.

가당 연유의 예열 목적을 분석하면, 1번은 미생물 살균 및 효소 파괴로 열처리의 기본 목적, 2번은 설탕 용해로 가열 필수 조건, 3번은 우유 점도 증가로 인한 눌어붙음 방지 및 증발 촉진으로 농축 효율 관련이다. 반면 4번 단백질의 열변성은 연유의 농후화를 촉진시키는 것이 아니라 오히려 단백질이 과도하게 변성되면 제품의 조직감과 유동성에 부정적 영향을 미치므로, 예열의 목적이 아니라 피해야 할 현상이다. 따라서 정답은 4번이다.

감의 탈삽은 가용성 탄닌이 아세트알데히드 등과 결합해 불용성으로 바뀌면서 떫은맛을 느끼지 못하게 되는 현상이며, 탄닌 자체가 제거되어 없어지는 것이 아니다.
감세포의 무기호흡으로 생성된 아세트알데히드·아세톤·알코올이 탄닌을 불용화시키는 것이 탈삽의 핵심 기작이다.

통조림 내부에서 열전달이 이루어질 때 가장 늦게 가열되어 온도가 가장 낮게 유지되는 지점을 냉점(cold point)이라 하며, 살균 효과를 평가할 때는 이 냉점의 온도이력을 기준으로 한다.

유탕면은 증숙한 면을 기름에 튀겨(유탕) 수분을 제거해 건조시킨 면으로, 주정으로 처리하는 공정과는 무관하다.
주정으로 처리해 건조하는 방식은 유탕면이 아니라 별도의 건면 제조법에 해당하므로 이 설명이 틀렸다.

곡류는 수분함량이 낮고 대사가 느려 호흡작용이 미약한 반면, 채소류는 수분과 대사활성이 높아 호흡작용이 훨씬 왕성하다.
따라서 곡류가 채소류보다 호흡이 왕성하다는 설명은 사실과 반대이다.

마찰식 정미기는 쌀알끼리의 마찰열로 겨층을 벗기는 방식으로 주로 일반 백미 도정에 쓰이며, 고도로 정밀하게 깎아내야 하는 정맥·주조미 도정에는 롤의 연삭·충격작용을 이용하는 연삭식이 주로 쓰인다.
따라서 마찰식이 정맥·주조미 도정에 주로 쓰인다는 설명이 틀렸다.

디스크형 원심분리기(disc bowl centrifuge)는 다수의 원판을 겹쳐 비중차가 작은 액체를 연속적으로 신속하게 분리할 수 있어 우유에서 크림을 분리하는 크림분리기로 널리 쓰인다.

팜유는 포화지방산 함량이 높아 상온에서 반고체 상태를 나타내는 지방(고체지)에 가깝다.
올리브유·동백유·낙화생유는 모두 상온에서 액체 상태를 유지하는 불건성 액체유에 속해 팜유와 구분된다.

탱크침전법, 테이블침전법, 원심분리법은 모두 비중차를 이용해 전분입자를 물에서 가라앉혀 분리하는 방법이다.
진공농축식은 전분유(액)를 농축하는 공정으로 전분입자 자체를 분리하는 방법이 아니다.

수분활성도(Aw)는 용액의 증기압/순수물의 증기압으로 정의되며, 소금 수용액의 경우 Raoult 법칙을 적용할 수 있다. 48% 소금 수용액은 소금 48g, 물 52g을 의미하므로, 몰수 비율을 계산하면: 소금(NaCl, 분자량 58.5) = 48÷58.5 ≈ 0.82 mol, 물(H₂O, 분자량 18) = 52÷18 ≈ 2.89 mol이다. 
Raoult 법칙에 따르면 Aw = 물의 몰분율 × 이온화 계수 = (2.89÷(2.89+0.82)) × i이다. 물의 몰분율 = 2.89÷3.71 ≈ 0.779이고, NaCl은 완전 이온화되어 i ≈ 2이지만 실제 용액에서는 이온쌍 형성으로 i ≈ 1.8~1.9 정도이다. 
따라서 Aw ≈ 0.779 × 1.0 ≈ 0.78로, 순수한 몰분율 값이나 약간의 이온 상호작용을 고려하면 정답과 일치한다.

사일런트 커터(silent cutter)는 회전 칼날로 육류와 지방, 첨가물을 미세하게 세절·혼합해 소시지의 유화형 반죽을 만드는 데 쓰이는 대표적 소시지 가공 기계다.

트립신저해제(trypsin inhibitor)는 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 방해해 단백질 소화·흡수를 저해하므로, 가열 등으로 불활성화시켜야 하는 콩의 대표적 항영양인자다.

멸치젓은 고농도 염장 상태이므로 발효가 진행될수록 생균수는 대체로 계속 감소하는 경향을 보이며, 15~20일 사이에 급격히 줄었다가 다시 증가하는 양상은 나타나지 않는다.
반면 자가소화·효소분해로 가용성 질소와 맛이 증가하고, 불포화지방 산화로 과산화물가가 증가하는 것은 젓갈 발효의 일반적 현상이다.

유지의 일반적 정제 공정은 탈검(검질 제거)·탈산(유리지방산 제거)·탈색(색소 제거)·탈취(휘발성 냄새물질 제거)로 이루어진다.
탈염은 유지 정제의 표준 공정에 포함되지 않는다.

25℃ 공기 10$\mathrm{m^3/s}$의 질량유량은 밀도 1.149$\mathrm{kg/m^3}$를 곱해 $11.49\ \mathrm{kg/s}$이다.
25℃와 80℃ 비열의 평균값 $\dfrac{1.0048+1.0090}{2}=1.0069\ \mathrm{kJ/(kg\cdot K)}$을 사용하면 소요열량은 $Q=11.49\times1.0069\times(80-25)\approx636\ \mathrm{kW}$로 계산된다.

사후강직이 일어나기 전(해당작용이 끝나기 전)의 근육을 동결한 뒤 급속히 해동하면 근육이 강하게 수축하면서 다량의 드립(drip)을 유출하는 현상을 해동강직(thaw rigor)이라 한다.

재료의 열을 빼앗아 얼음을 승화시켜 건조하는 것은 동결건조의 원리이며, 분무건조는 미세한 액적을 열풍 중에 분산시켜 수분을 증발시키는 방식이다.
분무건조는 열변성되기 쉬운 물질도 순간적으로 건조할 수 있고 구형 다공질 입자를 만들며 연속 대량처리가 가능한 것이 특징이다.

글리시닌(glycinin)은 등전점이 산성 영역(pH 4.5~4.8 부근)에 있는 산성 단백질로, 중성 부근의 pH에서는 음(-)전하를 띠는 것이 일반적이다.
따라서 글리시닌이 양전하를 띤다는 설명은 틀렸다.

탄산가스는 용존 산소를 낮추고 pH를 산성으로 만들어 오히려 곰팡이 생육을 억제하는 방향으로 작용하므로, 탄산가스 농도 과다는 곰팡이 발생 원인이 아니다.
병의 불량, 타전(마개 조임) 불량, 핀홀 형성은 외부 공기·미생물이 침입할 통로를 만들어 곰팡이 오염의 실제 원인이 된다.

종속영양균은 에너지원이자 탄소원으로 유기물을 필요로 하지만, 질소원은 유기질소화합물뿐 아니라 무기질소화합물(암모늄염, 질산염 등)도 이용할 수 있다.

담자포자(basidiospore)는 유성생식 과정을 거쳐 담자기 위에 형성되는 대표적 유성포자다.
분생포자·포자낭포자·후막포자는 모두 무성생식으로 만들어지는 무성포자다.

60분마다 1회 분열하므로 3시간(180분) 동안 총 3회 분열이 일어나며, 세균수는 $5\times2^3=40$개로 증가한다.

격벽이 있는 분생자병 끝에 빗자루(penicillus) 모양으로 분지된 분생자두가 형성되고 균총이 청록색을 띠는 것은 Penicillium 속의 전형적인 특징이다.
Aspergillus는 구형의 정낭에서 방사상으로 분생자경이 뻗는 형태, Mucor는 격벽 없는 균사가 특징이므로 이 설명과 다르다.

정체기(생육정지 상태)에 들어간 세균은 영양고갈과 대사산물 축적으로 이후 사멸기로 이어질 뿐, 시간이 지난다고 다시 대수기처럼 증식하지는 않는다.
유도기의 효소 합성, 대수기의 대수적 증가, 사멸기의 원인(대사산물 축적·pH 변화)에 대한 설명은 옳다.

바이로이드(viroid)는 단백질을 암호화하는 유전자를 갖지 않는 감염체로, 이것이 바이러스와 근본적으로 다른 점이다. 바이로이드는 약 250~400개의 뉴클레오타이드로 이루어진 작은 단일 가닥 RNA이며, 단백질 외피층이 없어 순수한 RNA 형태로 존재한다. 또한 자체 효소나 단백질을 만들 수 없으므로 복제가 전적으로 숙주의 효소 기구와 에너지에 의존하며, 이 때 숙주의 기계를 이용하여 원형(circular) 구조의 RNA 복제물을 만든다. 따라서 단백질을 암호화하는 유전자를 가지고 있다는 4번이 유일한 오류이다.

내생포자(endospore)는 하나의 영양세포 안에서 1개만 형성되는 것이 원칙이며, 한 세포에서 2개의 포자가 만들어지지는 않는다.
내생포자는 대사활동이 거의 없고 열·소독제에 강한 저항성을 가지며, 그람양성균 일부가 형성하는 휴면세포라는 설명은 옳다.

스트렙토마이신은 방선균인 Streptomyces griseus 등이 생산하는 항생물질로, 진균(곰팡이)이 아니라 방선균(세균에 가까운 미생물)이 관여한다.
글루탐산 발효(세균), 구연산 발효(곰팡이), 초산 발효(세균)에 대한 설명은 옳다.

Mucor 속은 균사에 격벽(격막)이 없는 무격벽균사(코에노사이틱)를 가진 조균류(하등균류)에 속한다.
Aspergillus와 Penicillium은 자낭균류로 균사에 격벽이 있다.

편모는 주로 간균과 나선균에서 흔히 관찰되며, 구균은 대부분 편모가 없다.
따라서 구균이나 나선균에 주로 존재하고 간균에는 거의 없다는 설명은 사실과 반대다.

돌연변이는 생존에 불리한 것뿐 아니라 유리하거나 형질에 영향이 없는 중립적(잠재성) 변이도 존재하므로, 모든 변이가 해롭다는 설명은 틀렸다.

Corynebacterium glutamicum은 세포벽 합성이 불완전해 글루탐산을 세포 밖으로 다량 배출하는 특성이 있어 산업적 글루탐산(MSG) 발효 생산에 널리 이용되는 균이다.

효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 알코올 발효능이 강해 예로부터 술 제조의 주된 발효균으로 이용되어 왔다.

항생물질 생산은 주로 방선균(Streptomyces)이나 일부 곰팡이가 담당하며, 효모는 식·사료, 리파아제 등 효소생산, 글리세롤 생산에는 활용되지만 항생물질 생산에는 적합하지 않다.

Bacillus 속은 세포벽의 펩티도글리칸층이 두꺼운 그람양성균으로, 그람염색 시 알코올로 탈색되지 않고 자색(보라색)을 그대로 유지한다.
Escherichia, Salmonella, Pseudomonas는 모두 그람음성균으로 탈색 후 붉은색으로 대비염색된다.

Schizosaccharomyces 속은 세포가 둘로 갈라지는 분열(fission) 방식으로 증식하는 대표적인 분열형 효모다.
Saccharomyces, Candida, Torulaspora는 모두 출아(budding)로 증식한다.

Lactobacillus leichmannii는 비타민 B₁₂를 생육인자로 필수로 요구하는 특성이 있어, 이 균의 생육 정도를 이용한 미생물학적 정량법(bioassay)에 널리 쓰인다.

대수기(log phase)는 세포가 일정한 세대시간으로 분열을 반복해 최대의 증식속도를 나타내는 시기다.

대부분의 곰팡이, 효모 및 병원성 세균은 25~40℃ 부근에서 최적 생육을 보이는 중온균에 속한다.

아밀레이스, 프로테이스, 펙티네이스는 미생물이 세포 밖으로 분비해 고분자 기질을 분해하는 대표적인 균체외효소다.
글루코스 옥시데이스는 균체 내에서 작용하는 효소로 균체외효소로 분류되지 않는다.

크레아틴인산(creatine phosphate)은 혐기적 조건의 근육에서 ADP에 인산기를 전달해 신속하게 ATP를 재생시키는 고에너지 저장물질이다.
포스포엔올피루브산이나 1,3-비스포스포글리세르산은 해당과정의 중간대사산물로, 직접적인 에너지 전달 저장물질로 기능하는 것은 크레아틴인산이다.

요소회로는 오르니틴 → 시트룰린 → 아르기닌 → 오르니틴으로 순환하는 경로이며, 글루탐산은 이 회로를 직접 구성하는 중간체가 아니다.

1유전자-1폴리펩티드설은 하나의 유전자가 하나의 특정한 폴리펩티드 합성에 대한 유전정보만을 담고 있다는 이론이다.
'하나의 효소=하나의 유전자'라는 초기 가설을 폴리펩티드 단위로 정교화한 것으로, 한 단백질이 여러 폴리펩티드(소단위)로 이루어질 수 있음을 반영한다.

당신생합성(gluconeogenesis)은 젖산, 아미노산, 글리세롤 등 비탄수화물 전구체로부터 포도당(또는 글리코겐)을 새로 합성하는 대사경로다.

효모가 소비할 수 있는 속도에 맞춰 당을 서서히 공급(유가배양)하면 과잉의 당에 의한 발효(알코올 생성)로의 대사 전환을 막고 호흡을 통한 균체 증식에 당을 최대한 활용할 수 있다.
따라서 효모 최고 수득량을 얻으려면 당의 공급속도를 효모의 당 동화비율과 같게 맞추는 것이 유리하다.

탄산음료처럼 pH가 낮아 대부분 아미노산의 등전점보다 산성인 환경에서는 카복실기와 아미노기가 모두 양성자화되어 아미노산이 순전하 양(+)이온 상태로 존재하게 된다.

단백질 합성은 리보솜에서 일어나는 과정으로 세포막 고유의 기능이 아니다.
세포막은 선택적 투과, 호르몬 수용체 보유, 항원성 물질 제시 등의 기능을 수행한다.

tRNA는 안티코돈으로 mRNA의 코돈을 인식해, 해당하는 특정 아미노산을 리보솜으로 운반함으로써 mRNA 서열대로 아미노산이 순서대로 연결되게 하는 역할을 한다.

영양요구성 변이, analogue 내성 변이, feedback 내성 변이는 모두 대사조절(피드백 억제·저해)을 유전적으로 회피시켜 대사산물의 과잉생산을 유도하는 변이주 이용 방법이다.
반면 세포막 투과성 개량은 생성된 대사산물을 세포 밖으로 빠르게 배출시켜 세포 내 축적에 의한 조절을 피하는 방법으로, 유전적 조절회피가 아니라는 점에서 나머지와 기작이 다르다.

tRNA는 anticodon을 가지고 mRNA의 codon과 상보적으로 결합하는 분자로, codon 자체를 지니지 않는다. 1번은 맞다—아미노산 활성화 효소에 의해 tRNA는 특정 아미노산과 결합한다. 2번도 맞다—tRNA의 anticodon이 mRNA의 codon을 인식한다. 4번도 맞다—anticodon이 mRNA의 codon 정보를 읽고 결합한다. 3번이 틀렸는데, tRNA는 codon을 가지지 않으며, rRNA가 포함된 리보솜 구조와 결합하지만 codon 소유로 인한 결합이 아니기 때문이다.

인버테이스(invertase)는 설탕을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소이지 산화효소가 아니므로, 활성 측정을 '산화력' 정량으로 설명하는 것은 틀렸다.
인버테이스는 sucrase, saccharase로도 불리며 가수분해와 과당전이반응을 촉매하고, 설탕이 많은 식품에 첨가하면 결정 석출(전화당 생성)을 막는 데 이용된다.

Lactobacillus delbrueckii는 주정발효의 술밑(전배양)에서 잡균을 억제하고 산성 환경을 조성하기 위해 젖산균으로 흔히 사용된다.

Hildebrandt-Erb법(2단계법)은 효모를 별도 단계에서 먼저 증식시킨 뒤 본발효로 넘기는 방식으로, 효모증식에 쓰이는 당 소모를 줄이고 폐액 BOD를 낮추며 효모 회수비용을 절감하는 장점이 있다.
다만 이 방법의 목적이 술덧의 최종 주정농도를 가장 높이는 데 있는 것은 아니므로 그 설명은 틀렸다.

구연산, 호박산(succinic acid), 사과산(malic acid)은 모두 TCA회로를 구성하는 중간 유기산이다.
젖산(lactic acid)은 해당과정에서 무산소 조건일 때 피루브산이 환원되어 생기는 물질로 TCA회로의 중간체가 아니다.

리보플라빈은 FAD·FMN의 형태로, 니코틴산은 NAD·NADP의 형태로 조효소가 되어 세포 내 산화환원반응에 관여한다.

콜린(choline)은 세린과 에탄올아민으로부터 체내에서 합성될 수 있는 비타민B 복합체의 하나로, 인지질(레시틴) 합성에 관여해 간에서 지방 운반을 도와 지방간을 예방하는 인자로 알려져 있다.

발효 반응식 $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_2H_5OH + 2CO_2$에서 포도당 1몰(180g)로부터 에탄올 2몰(92g)이 이론적으로 생성되므로, 수득률은 $\dfrac{92}{180}\times100 \approx 51.1\%$이다.

회분배양, 유가배양, 연속배양은 발효조 운전 조작(원료·배양액 투입 방식)에 따른 분류다.
액체배양은 고체배양과 대비되는 배지의 물리적 상태에 따른 구분으로, 운전 조작 방식에 따른 분류에는 해당하지 않는다.

이눌린은 전분과 달리 과당이 중합된 다당류이므로 아밀레이스가 아닌 이눌린 분해효소(inulinase)로 가수분해해 과당으로 전환시켜야 발효에 이용할 수 있다.
따라서 전분과 동일하게 처리하거나 인버테이스를 과량 첨가하는 방법으로는 이눌린을 효율적으로 당화할 수 없다.