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1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
주정발효의 원료로서 돼지감자에 많이 들어 있는 이눌린(Inulin)을 이용하고자 할 때 처리할 공정에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
전분의 처리 시와 같게 처리해도 무방하다.
2
액화 시 이눌린 가수분해효소(Inulinase)를 처리해야 한다.
3
Saccharomyces 효모 대신 Torulopsis 효모로 당화시켜야 한다.
4
액화효소로 Invertase를 과량 첨가해야 한다.
해설
이눌린은 전분과 달리 과당이 중합된 다당류이므로 아밀레이스가 아닌 이눌린 분해효소(inulinase)로 가수분해해 과당으로 전환시켜야 발효에 이용할 수 있다.
따라서 전분과 동일하게 처리하거나 인버테이스를 과량 첨가하는 방법으로는 이눌린을 효율적으로 당화할 수 없다.
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