멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
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과산화물가(peroxide value)가 증가한다.
2
가용성 질소가 증가한다.
3
맛이 좋아진다.
4
생균수가 15~20일 사이에 급격히 감소하다가 점차 증가한다.
해설
멸치젓은 고농도 염장 상태이므로 발효가 진행될수록 생균수는 대체로 계속 감소하는 경향을 보이며, 15~20일 사이에 급격히 줄었다가 다시 증가하는 양상은 나타나지 않는다.
반면 자가소화·효소분해로 가용성 질소와 맛이 증가하고, 불포화지방 산화로 과산화물가가 증가하는 것은 젓갈 발효의 일반적 현상이다.
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