가당 연유의 예열 목적이 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
가당 연유의 예열 목적이 아닌 것은?
1
미생물 살균 및 효소 파괴를 위해
2
첨가한 설탕을 완전히 용해시키기 위해
3
농축 시 가열면의 우유가 눌어붙는 것을 방지하여 증발이 신속히 되도록 하기 위해
4
단백질에 적당한 열변성을 주어서 제품의 농후화를 촉진시키기 위해
해설
가당 연유의 예열 목적을 분석하면, 1번은 미생물 살균 및 효소 파괴로 열처리의 기본 목적, 2번은 설탕 용해로 가열 필수 조건, 3번은 우유 점도 증가로 인한 눌어붙음 방지 및 증발 촉진으로 농축 효율 관련이다. 반면 4번 단백질의 열변성은 연유의 농후화를 촉진시키는 것이 아니라 오히려 단백질이 과도하게 변성되면 제품의 조직감과 유동성에 부정적 영향을 미치므로, 예열의 목적이 아니라 피해야 할 현상이다. 따라서 정답은 4번이다.
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