탄수화물 급원식품이 120℃ 이상 고온에서 튀기거나 구워 질 때 생성되… | [식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
탄수화물 급원식품이 120℃ 이상 고온에서 튀기거나 구워 질 때 생성되며, 아래와 같은 구조를 가진 발암가능 물질은?
1
아크릴아마이드(acrylamide)
2
니트로소 화합물(N-nitroso compound)
3
이환 방향족 아민(heterocyclic amine)
4
에틸카바메이트(ethylcarbamate)
해설
그림은 아크릴아마이드(CH₂=CH-CONH₂)의 구조식이다.
아크릴아마이드는 감자칩·튀김 등 탄수화물이 풍부한 식품을 120℃ 이상 고온에서 튀기거나 구울 때 아미노산(아스파라긴)과 환원당의 마이야르 반응으로 생성되는 발암가능물질(Group 2A)이다.
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