콩단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
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콩단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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콩단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.
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콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.
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콩단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다.
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콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.
해설
글리시닌(glycinin)은 등전점이 산성 영역(pH 4.5~4.8 부근)에 있는 산성 단백질로, 중성 부근의 pH에서는 음(-)전하를 띠는 것이 일반적이다.
따라서 글리시닌이 양전하를 띤다는 설명은 틀렸다.
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