전분의 호정화에 대한 설명으로 옳은 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
전분의 호정화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
α-전분을 상온에 방치할 때 β-전분으로 되돌아가는 현상
2
전분에 묽은 산을 넣고 가열하였을 때 가수분해 되는 현상
3
160 ~ 170℃에서 건열로 가열하였을 때 전분이 분해되는 현상
4
전분에 물을 넣고 가열하였을 때 점도가 큰 콜로이드 용액이 되는 현상
해설
호정화(dextrinization)는 전분에 물을 가하지 않고 160~170℃의 건열로 가열했을 때 전분 분자가 열분해되어 덱스트린으로 변하는 현상이다.
α-전분이 상온에서 β-전분으로 되돌아가는 것은 노화, 묽은 산으로 가열해 분해되는 것은 산가수분해, 물을 넣고 가열해 점도 큰 콜로이드가 되는 것은 호화(gelatinization)이므로 호정화와 구별된다.
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