식품가공에서 요구되는 단백질의 기능성과 가장 거리가 먼 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
식품가공에서 요구되는 단백질의 기능성과 가장 거리가 먼 것은?
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호화
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유화
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젤화
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기포생성
해설
호화(gelatinization)는 전분이 물과 열을 받아 팽윤·콜로이드화되는 현상으로 탄수화물(전분)의 특성이지 단백질의 기능성이 아니다.
유화·젤화·기포생성은 단백질이 계면활성이나 그물망 형성을 통해 나타내는 대표적 기능성이다.
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