콩을 분쇄하는 동안 콩비린내를 생성하게 하는 효소는? | [식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
콩을 분쇄하는 동안 콩비린내를 생성하게 하는 효소는?
1
폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)
2
리폭시게나아제(lipoxygenase)
3
헤미셀룰라아제(hemicellulase)
4
헤스페리디아나아제(hesperidinase)
해설
리폭시게나아제(lipoxygenase)는 콩을 분쇄할 때 불포화지방산을 산화시켜 헥산알 등 휘발성 카보닐 화합물을 생성시키며, 이것이 콩 비린내(콩취)의 주된 원인이다.
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