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1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
식품을 저장할 때 사용되는 식염의 작용 기작 중 미생물에 의한 부패를 방지하는 가장 큰 이유는?
1
나트륨 이온에 의한 살균작용
2
식품의 탈수작용
3
식품용액 중 산소 용해도의 감소
4
유해세균의 원형질 분리
해설
식염은 삼투압을 높여 식품 중 수분을 빼앗는 탈수작용을 일으켜 수분활성도를 낮추고, 이로 인해 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 줄어 증식이 억제된다.
나트륨 이온 자체의 살균력이나 산소 용해도 감소는 부차적 요인일 뿐 부패 방지의 주된 기작이 아니다.
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