차 잎을 발효시키면 어떤 작용에 의해 theaflavin이 생성되는가? | [식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
차 잎을 발효시키면 어떤 작용에 의해 theaflavin이 생성되는가?
1
polyphenol oxidase 효소 작용
2
glucose oxidase 효소 작용
3
마이야르(maillard) 반응
4
아스타잔틴(astaxanthin) 생성 반응
해설
홍차 제조 과정에서 찻잎의 카테킨류가 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)에 의해 산화·중합되면서 적황색 색소인 테아플라빈(theaflavin)이 생성된다.
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