떫은 감의 탈삽 기작과 관계가 없는 것은? | [식품안전기사 필기] 21년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 1회차
떫은 감의 탈삽 기작과 관계가 없는 것은?
1
가용성탄닌(tannin)의 불용화
2
감세포의 분자간 호흡
3
탄닌(tannin)물질의 제거
4
아세트 알데히드(acetaldehyde), 아세톤(acetone), 알코올(alcohol) 생성
해설
감의 탈삽은 가용성 탄닌이 아세트알데히드 등과 결합해 불용성으로 바뀌면서 떫은맛을 느끼지 못하게 되는 현상이며, 탄닌 자체가 제거되어 없어지는 것이 아니다.
감세포의 무기호흡으로 생성된 아세트알데히드·아세톤·알코올이 탄닌을 불용화시키는 것이 탈삽의 핵심 기작이다.
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