[식품안전기사 필기] 18년 3회차 기출문제 해설 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 3회차
바이러스성 식중독에 대한 설명이 틀린 것은?
1
항생제로 치료되지 않는다.
2
자체 증식이 가능하다.
3
미량으로도 발병한다.
4
면역이 되지 않아 재발이 가능하다.
해설
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2[식품안전기사 필기] 18년 3회차
아래의 설명과 관계 깊은 인수공통 감염병은?
1
리스테리아증
2
렙토스피라증
3
돈단독
4
결핵
해설
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3[식품안전기사 필기] 18년 3회차
식품 공장의 위생관리 방법으로 적합하지 않은 것은?
1
환기시설은 악취, 유해가스, 매연 등을 배출하는데 충분한 용량으로 설치한다.
2
조리기구나 용기는 용도별로 구분하고 수시로 세척하여 사용한다.
3
내벽은 어두운 색으로 도색하여 오염 물질이 쉽게 드러나지 않도록 한다.
4
폐기물·폐수 처리시설은 작업장과 격리된 장소에 설치·운영한다.
해설
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4[식품안전기사 필기] 18년 3회차
과일·채소류의 표면에 피막을 형성하여 신선도를 유지시키는 피막제로 사용되지 않는 것은?
1
과산화벤조일
2
초산비닐수지
3
폴리비닐피로돈
4
몰포린지방산염
해설
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5[식품안전기사 필기] 18년 3회차
식품용 기구, 용기 또는 포장과 위생상 문제가 되는 성분의 연결이 틀린 것은?
1
종이제품 - 형광염료
2
법랑피복제폼 - 납
3
페놀수지제품 - 페놀
4
PVC 제품 – 포르말린
해설
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6[식품안전기사 필기] 18년 3회차
유전자 변형 식품의 안전성에 대한 평가 시 평가항목이 아닌 것은?
1
항생제 내성
2
독성
3
알레르기성
4
미생물의 오염 수준
해설
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7[식품안전기사 필기] 18년 3회차
식품첨가물을 식품에 균일하게 혼합시키기 위해 사용되는 용제(Solvent)는?
1
toluene
2
ethylacetate
3
isopropanol
4
glycerine
해설
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8[식품안전기사 필기] 18년 3회차
장티푸스에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
원인균은 그람음성균으로 운동성이 있다.
2
주요 증상은 발열이다.
3
파라티푸스의 경우보다 병독증세가 강하다.
4
장티푸스 환자의 소변으로 균이 배출되지 않는다.
해설
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9[식품안전기사 필기] 18년 3회차
다음 중 사용이 허용되어 있는 착색료가 아닌 것은?
1
삼이산화철
2
아질산나트륨
3
수용성 안나토
4
동클로로필린 나트륨
해설
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10[식품안전기사 필기] 18년 3회차
이물검사법에 대한 설명이 틀린 것은?
1
체분별법 : 검체가 미세한 분말일 때 적용한다.
2
침강법 : 쥐똥, 토사 등의 비교적 무거운 이물의 검사에 적용한다.
3
원심분리법 : 검체가 액체일 때 또는 용액으로 할 수 있을 때 적용한다.
4
와일드만 플라스크법 : 곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용한다.
해설
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11[식품안전기사 필기] 18년 3회차
식품을 저장할 때 사용되는 식염의 작용 기작 중 미생물에 의한 부패를 방지하는 가장 큰 이유는?
1
염소이온에 의한 살균작용
2
식품의 탈수작용
3
식품용액 중 산소 용해도의 감소
4
유해세균의 원형질 분리
해설
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12[식품안전기사 필기] 18년 3회차
보존료를 사용하는 주요 목적으로 거리가 먼 것은?
1
식품의 부패를 방지하여 선도를 유지한다.
2
부패 미생물에 대한 정균작용으로 보존기간을 연장시켜 준다.
3
식품 내의 효소의 작용을 증진시켜 품질을 개선한다.
4
식품의 유통단계에서 안전성을 확보하기 위하여 사용한다.
해설
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13[식품안전기사 필기] 18년 3회차
미생물에 의한 단백질 변질 시 생성되는 물질이 아닌 것은?
1
암모니아
2
아민
3
페놀
4
젖산
해설
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14[식품안전기사 필기] 18년 3회차
인수공통감염병을 일으키는 병명과 병원균이 연결이 틀린 것은?
1
결핵 : Mycobacterium tuberculosis
2
파상열 : Brcella melitensis
3
야토병 : Pasteurella tularensis
4
광우병 : Listeria monocytogenes
해설
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15[식품안전기사 필기] 18년 3회차
먹는물 관리법의 용어 정의가 틀린 것은?
1
“수처리제”란 자연 상태의 물을 정수 또는 소독하거나 먹는물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제를 말한다.
2
“먹는물”이란 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용하는 모든 원수를 말한다.
3
“먹는샘물”이란 샘물을 먹기에 적합하도록 물리적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물을 말한다.
4
“먹는염지하수”란 염지하수를 먹기에 적합하도록 물리적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물을 말한다.
해설
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16[식품안전기사 필기] 18년 3회차
통조림 변패 중 Flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
통의 외관은 정상이나 내용물이 산성이다.
2
Acetobacter 속이 원인균이다.
3
유포자 호열성균에 의한 것이다.
4
가열이 불충분한 통조림에서 발생하기 쉽다.
해설
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17[식품안전기사 필기] 18년 3회차
제1급 감염병이 아닌 것은?
1
디프테리아
2
세균성이질
3
페스트
4
에볼라바이러스병
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18[식품안전기사 필기] 18년 3회차
포르말린이 용출될 우려가 없는 합성수지는?
1
멜라민수지
2
염화비닐수지
3
요소수지
4
페놀수지
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19[식품안전기사 필기] 18년 3회차
메틸 수은으로 오염된 어패류를 섭취하여 수은에 의한 축적성 중독을 일으키는 공해병은?
1
PCB 중독
2
이타이 이타이병
3
미나마타병
4
열중증
해설
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20[식품안전기사 필기] 18년 3회차
황색포도상구균에 의해 발생하는 식중독의 원인 물질은?
1
프토마인(ptomanie)
2
테트로도톡신(tetrodotoxin)
3
에르고톡신(ergotoxin)
4
엔테로톡신(enterotoxin)
해설
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21[식품안전기사 필기] 18년 3회차
단백질을 구성하는 아미노산은?
1
Ornitine
2
DOPA(dihydroxyphenyl alanine)
3
Alline
4
proline
해설
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22[식품안전기사 필기] 18년 3회차
증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?
1
람베르트-베르 법칙(Lambert-Beer’s law)
2
페히니 공식(Fechner’s law)
3
웨버의 법칙(Weber’s law)
4
미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten’s equation)
해설
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23[식품안전기사 필기] 18년 3회차
식품을 씹는 동안 식품 성분의 여러 인자들이 감각을 다르게 하여 식품 전체의 조직감을 짐작하게 한다. 이런 조직감에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?
1
식품 입자의 모양
2
식품 입자의 크기
3
식품표면의 거친 정도(roughness)
4
식품 입자의 표면 장력
해설
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24[식품안전기사 필기] 18년 3회차
효소반응을 위해 buffer를 제조하고자 한다. 최종 buffer에는 A, B, C 용액 성분이 각각 0.1mM, 0.05mM, 0.5mM 함유되어 있다. A, B, C 용액이 각각 1.0mM 있다면 buffer 1L 제조 시 A, B, C 용액과 물을 얼마나 준비해야 하는가?
1
A 용액 : 0.1L, B 용액 : 0.2L, C 용액 : 0.45L, 물 : 0.35L
2
A 용액 : 0.1L, B 용액 : 0.05L, C 용액 : 0.5L, 물 : 0.35L
3
A 용액 : 0.2L, B 용액 : 0.1L, C 용액 : 0.5L, 물 : 0.2L
4
A 용액 : 0.2L, B 용액 : 0.4L, C 용액 : 0.1L, 물 : 0.3L
해설
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25[식품안전기사 필기] 18년 3회차
아래의 질문지는 어떤 관능검사 방법에 해당하는가?
1
단순차이 검사
2
일-이점 검사
3
삼점검사
4
이점비교검사
해설
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26[식품안전기사 필기] 18년 3회차
다음 중 면실유가 함유된 천연 항산화제는?
1
세사몰(seeamol)
2
고시폴(gossypol)
3
토코페롤(tocopherol)
4
향신료(spice)
해설
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27[식품안전기사 필기] 18년 3회차
식품과 함유된 주단백질의 연결이 틀린 것은?
1
쌀 - oryzenin
2
고구마 - jalapin
3
감자 - tuberin
4
콩 – glycinin
해설
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28[식품안전기사 필기] 18년 3회차
조지방 정량을 위한 soxhlet에 사용되는 용매는?
1
에테르
2
에탄올
3
황산
4
암모니아수
해설
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29[식품안전기사 필기] 18년 3회차
맛의 인식 기작에 대한 설명이 옳은 것은?
1
단맛 성분은 G-protein 결합수용체에 의해 인식된다.
2
쓴맛 성분은 맛 수용체 세포막의 이온 통로에 직접 작용한다.
3
신맛은 신맛 성분으로부터 유래한 수소이온이 이온 통로에 결합하면서 칼슘 이온의 흐름을 막는다.
4
짠맛 성분은 염의 양이온(Na+)이 G-protein 결합 수용체와 반응한다.
해설
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30[식품안전기사 필기] 18년 3회차
갈변 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
폴리페놀 산화효소는 효소적 갈변화를 유발하는 효소로, catechol oxidase, laccase, monophenol monoolygenase 등이 있다.
2
캐러멜 반응은 당류의 가열에 의해 발생하는 갈변 현상으로 아미노화합물이 필요하지 않다.
3
마이야르반응은 갈변반응의 일종으로 pH를 낮추면 melanodin 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
4
스트렉커(Stecker)반응은 마이야르반응 중 발생하는 현상으로 지질이 고열에 의해 분해되어 새로운 알데하이드를 생성하는 반응이다.
해설
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31[식품안전기사 필기] 18년 3회차
녹말의 호화에 영향을 주는 요인에 대한 설명이 옳은 것은?
1
곡류 녹말은 서류 녹말보다 호화가 쉽게 일어난다.
2
알칼리성 pH에서는 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.
3
녹말의 호화는 온도가 낮을수록 빨리 일어난다.
4
수분 함량이 적으면 호화가 촉진된다.
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32[식품안전기사 필기] 18년 3회차
자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는?
1
kinase
2
aldolase
3
enolase
4
invertase
해설
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33[식품안전기사 필기] 18년 3회차
튀김공정 중 기름에서 일어나는 주요 변화가 아닌 것은?
1
중합
2
유리지방산 감소
3
에스터 결합의 분해
4
열산화
해설
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34[식품안전기사 필기] 18년 3회차
식품의 텍스쳐 특성과 일반적인 표현의 연결이 옳은 것은?
1
저작성(chewiness) : 무르다, 단단하다
2
부착성(adhesiveness) : 미끈미끈하다, 끈적끈적하다
3
응집성(cohesiveness) : 기름지다, 미끈미끈하다
4
견고성(hardness) : 부스러지다, 깨지다
해설
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35[식품안전기사 필기] 18년 3회차
다음 중 다량무기질에 해당하지 않는 것은?
1
Ca
2
P
3
Zn
4
Na
해설
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36[식품안전기사 필기] 18년 3회차
콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포되어 있다.
2
생체에 반드시 필요한 물질이다.
3
비타민 D, 성호르몬 등의 전구체이다.
4
복합지질의 종류이다.
해설
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37[식품안전기사 필기] 18년 3회차
감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?
1
Maillard reaction에 의한 갈변
2
tyrosinase에 의한 갈변
3
NADH oxidase에 의한 갈변
4
ascorbic acid oxiation에 의한 갈변
해설
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38[식품안전기사 필기] 18년 3회차
액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위해 사용하는 가공 방법은?
1
경화
2
탈검
3
탈색
4
여과
해설
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39[식품안전기사 필기] 18년 3회차
다음 화합물 중 전분의 호화(gelatinization)를 억제하는 화합물은?
1
KOH
2
KCNS
3
MgSO4
4
KI
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40[식품안전기사 필기] 18년 3회차
1g의 어떤 단당류 화합물을 20mL의 메탄올에 용해시킨 후 10cm 두께의 편광기에 넣고 광회전도를 측정하였더니 (+)5.0°가 나왔다. 이 화합물의 고유 광회전도는?
1
(-) 100°
2
(-) 50°
3
(+) 50°
4
(+) 100°
해설
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41[식품안전기사 필기] 18년 3회차
식품공전상 우유류의 성분규격으로 틀린 것은?
1
산도(%) : 0.18% 이하(젖산으로서)
2
유지방(%) : 3.0이상
3
포스파타제 : 1mL당 2g 이하(가온살균제품에 한한다.)
4
대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10
해설
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42[식품안전기사 필기] 18년 3회차
옥수수전분의 제조 시 아황산(SO2) 침지(steeping)의 목적이 아닌 것은?
1
옥수수전분의 호화를 촉진시킨다.
2
옥수수를 연화시켜 쉽게 마쇄되게 한다.
3
옥수수의 단백질과 가용성 물질의 추출을 용이하게 한다.
4
잡균이나 미생물의 오염을 방지한다.
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43[식품안전기사 필기] 18년 3회차
햄, 소시지 등 축산가공품 제조에 사용되는 각 염지재료의 기능에 대한 설명이 옳은 것은?
1
소금 – 보수성과 연화도 부여
2
환원제 – 니트로소아민 생성 촉진으로 육색 향상 효과 증진
3
인산염 – 짠맛과 조화를 이루며 풍미 개선
4
질산염, 아질산염 – 원료육에 다공성을 부여하여 훈연 효과 증진
해설
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44[식품안전기사 필기] 18년 3회차
다음 중 육가공품 제조 시 필요한 기구 및 설비가 아닌 것은?
1
세절기
2
충진기
3
혼합기
4
균질기
해설
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45[식품안전기사 필기] 18년 3회차
압력 101.325kPa(1atm)에서 25℃의 물 2kg을 100℃의 수증기로 변화시키는데 필요한 엔탈피 변화는? (단, 물의 평균비열은 4.2kJ/kg·K이고, 100℃에서 물의 증발잠열은 2257kJ/kg이다.)
1
315 kJ
2
630 kJ
3
2572 kJ
4
5144 kJ
해설
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46[식품안전기사 필기] 18년 3회차
과일 주수 혼탁의 원인이 되는 물질로 가장 관계가 깊은 것은?
1
산
2
당
3
무기물
4
펙틴
해설
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47[식품안전기사 필기] 18년 3회차
유지의 정제 과정에 해당되지 않는 공정은?
1
수소경화
2
탈검
3
탈산
4
탈취 및 탈색
해설
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48[식품안전기사 필기] 18년 3회차
원료에서 유지를 추출할 때 사용하는 용매는?
1
hexane
2
methyl alcohol
3
toluene
4
sulphuric acid
해설
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49[식품안전기사 필기] 18년 3회차
아래 설명에 해당하는 성분은?
1
알긴산
2
펙틴
3
카라기난
4
키틴
해설
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50[식품안전기사 필기] 18년 3회차
냉동 육류의 drip 발생 원인과 가장 거리가 먼 것은?
1
식품 조직의 물리적 손상
2
단백질의 변성
3
세균 번식
4
해동경직에 의한 근육의 수축
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51[식품안전기사 필기] 18년 3회차
아미노산 간장 제조 시 탈지 대두박을 염산으로 가수분해할 때 탈지 대두박에 남아있는 미량의 핵산이 염산과 반응하여 생기는 염소화합물은?
1
MCPD
2
MSG
3
MaCl
4
NaOH
해설
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52[식품안전기사 필기] 18년 3회차
피단은 알의 어떠한 특성을 이용한 제품인가?
1
기포성
2
유화성
3
알칼리 응고성
4
효소작용
해설
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53[식품안전기사 필기] 18년 3회차
설탕 20kg을 물 80kg에 녹였다. 이 설탕용액에서 설탕의 몰분율은?
1
0.0923
2
0.0634
3
0.0584
4
0.0130
해설
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54[식품안전기사 필기] 18년 3회차
일반적으로 액상의 식품원료를 이용하여 분유 등의 분말상 식품을 제조할 때 사용되는 대표적인 건조기는?
1
tunnel dryer
2
bin dryer
3
spray dryer
4
conveyer dryer
해설
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55[식품안전기사 필기] 18년 3회차
과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?
1
향미성분을 보호한다.
2
박피를 용이하게 한다.
3
변색을 방지한다.
4
산화효소를 불활성화시킨다.
해설
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56[식품안전기사 필기] 18년 3회차
밀가루의 품질시험방법이 잘못 짝지어진 것은?
1
색도 – 밀기울의 혼입도
2
입도 – 체눈 크기와 사별정도
3
패리노그래프 - 점탄성
4
아밀로그래프 – 인장항력
해설
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57[식품안전기사 필기] 18년 3회차
콩 가공 과정에서 불활성화시켜야 하는 유해 성분은?
1
글로불린(globulin)
2
레시틴(lecithin)
3
트립신저해제(trypsin inhibitor)
4
나이아신(niacin)
해설
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58[식품안전기사 필기] 18년 3회차
메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?
1
설탕
2
구연산
3
칼슘
4
글리세린
해설
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59[식품안전기사 필기] 18년 3회차
도정도가 작은 것에서 큰 순서로 나열된 것은?
1
현미 → 7분도미 → 백미 → 5분도미
2
현미 → 백미 → 7분도미 → 5분도미
3
현미 → 7분도미 → 5분도미 → 백미
4
현미 → 5분도미 → 7분도미 → 백미
해설
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60[식품안전기사 필기] 18년 3회차
우유 단백질(카제인)의 등전점은?
1
pH 7.6
2
pH 6.6
3
pH 5.6
4
pH 4.6
해설
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61[식품안전기사 필기] 18년 3회차
돌연변이에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
돌연변이의 근본 원인은 DNA 상의 nucleotide 배열의 변화 때문이다.
2
DNA상 nucleotide 배열의 변화는 단백질의 아미노산 배열에 변화를 일으킨다.
3
nucleotide에서 염기쌍 변화에 의한 변이에는 치환, 첨가, 결손, 역위가 있다.
4
번역 시 어떠한 아미노산도 대응하지 않는 triplet(UAA, UAG, UGA)을 갖게 되는 변이를 nonsense 변이라 한다.
해설
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62[식품안전기사 필기] 18년 3회차
액체 식품 중의 생균수를 표준한천평판배양법으로 아래와 같이 측정하였을 때 식품 1mL내의 colony 수는?
1
6.3 × 104
2
2.5 × 103
3
6.3 × 103
4
2.5 × 102
해설
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63[식품안전기사 필기] 18년 3회차
지질대사에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
중성지질은 리파아제(lipase)에 의해 가수분해되어 글리세롤과 지방산으로 된다.
2
지방산의 분해 대사는 세포질에서 β-산화과정으로 진행된다.
3
지방산의 생합성에는 ACP(acyl carrier protein)이라는 단백질이 관여한다.
4
지방산 합성에는 산화과정과는 달리 NADPH가 많이 필요하다.
해설
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64[식품안전기사 필기] 18년 3회차
쌀에 번식하여 황변미독(citrinin)을 생산하는 균주는?
1
Penicillium citrinum
2
Penicillium notatum
3
Penicillium roqueforti
4
Penicillium camemberti
해설
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65[식품안전기사 필기] 18년 3회차
내삼투압성 효모로 염분 함량이 높은 간장이나 된장 등에서 생육하는 효모는?
1
Candida 속
2
Rhodotorula 속
3
Pichia 속
4
Zygosaccharomyces 속
해설
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66[식품안전기사 필기] 18년 3회차
요구르트(yogurt) 제조에 이용하는 젖산은?
1
Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus thermophilus
2
Lactobacillus plantarum 와 Acetobacter aceti
3
Lactobacillus bulgaricus 와 Streptococcus pyogenes
4
Lactobacillus plantarum 와 Lactobacillus homohiochi
해설
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67[식품안전기사 필기] 18년 3회차
클로렐라에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
클로로필(chlorophyll)을 갖는 구형이나 난형의 단세포 조류이다.
2
건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
3
한 세포가 분열하면 딸세포 1~2개를 생성하고 편모를 가진다.
4
빛이 존재할 때 간단한 무기염과 CO2의 공급으로 쉽게 증식하며 산소를 발생시킨다.
해설
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68[식품안전기사 필기] 18년 3회차
곰팡이의 작용과 거리가 먼 것은?
1
치즈의 숙성
2
페니실린 제조
3
황변미 생성
4
식초의 양조
해설
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69[식품안전기사 필기] 18년 3회차
포도당을 과당으로 전환할 때 관여하는 효소는?
1
Glucose oxidase
2
Glucose isomerase
3
Glucose dehydrogenase
4
Glucokinase
해설
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70[식품안전기사 필기] 18년 3회차
발효에 관여하는 미생물에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
글루타민신 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.
2
당질을 원료로 한 구연산 발효에는 주로 곰팡이를 이용한다.
3
항생물질 스트렙토마이신(streptomycin)의 발효 생산은 주로 곰팡이를 이용한다.
4
초산 발효에 관여하는 미생물은 주로 세균이다.
해설
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71[식품안전기사 필기] 18년 3회차
E. coli O157 균이 보통의 E. coli 균주와 특이한 항원성을 보이는 것은 세포 성분 중 무엇이 다르기 때문인가?
1
외막의 지질다당류
2
세포벽의 peptidoglycan
3
세포막의 porin 단백질
4
세포막의 hopanoid
해설
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72[식품안전기사 필기] 18년 3회차
다음 중 정상발효 젖산균(homo fermentative lactic acid bacteria)은?
1
Lactobacillus fermentum
2
Lactobacillus brevis
3
Lactobacillus casei
4
Lactobacillus heterohiochi
해설
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73[식품안전기사 필기] 18년 3회차
미생물의 배양 방법 중, 슬라이드 배양(side culture)이 적합한 경우는?
1
효모의 알코올 발효를 관찰할 때
2
곰팡이의 증식과정을 관찰할 때
3
혐기성균을 배양할 때
4
방선균을 Gram 염색할 때
해설
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74[식품안전기사 필기] 18년 3회차
맥주 효모 세포의 기본적인 형태는?
1
난형(cerevisiae type)
2
삼각형(trigonopsis type)
3
소시지형(pastroianus type)
4
레몬형(apiculatus type)
해설
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75[식품안전기사 필기] 18년 3회차
다음 중 통성혐기성 균에 속하지 않는 것은?
1
Staphylococcus 속
2
Salmonella 속
3
Micrococcus 속
4
Listeria 속
해설
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76[식품안전기사 필기] 18년 3회차
미생물의 증식에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
영양원 배지에 처음 접종하였을 때 증식에 필요한 각종 효소단백질을 합성하여 세포수 증가는 거의 나타나지 않는다.
2
접종 후 일정 시간이 지나면 세포는 대수적으로 증가한다.
3
생육정지 상태에서는 어느 정도 기간이 경과하면 다시 증식이 대수적으로 이루어진다.
4
사멸기는 유해한 대사 산물의 축척, 배지의 pH 변화 등에 의해 나타난다.
해설
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77[식품안전기사 필기] 18년 3회차
재조합 DNA를 제조하기 위해 DNA를 절단하는데 사용하는 효소는?
1
중합효소
2
제한효소
3
연결효소
4
탈수소효소
해설
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78[식품안전기사 필기] 18년 3회차
미생물 증식의 최적온도에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
최적온도보다 낮은 온도에서 미생물은 증식할 수 없다.
2
최적온도 이상의 온도에서 미생물은 증식할 수 없다.
3
미생물이 증식할 수 있는 최소 한계의 온도를 말한다.
4
세포내 효소반응이 최대속도로 일어나는 온도를 말한다.
해설
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79[식품안전기사 필기] 18년 3회차
곰팡이 균총의 색깔은 주로 무엇에 의해 정해지는가?
1
포자
2
균사
3
균사체
4
격막(격벽)
해설
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80[식품안전기사 필기] 18년 3회차
편모에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
주로 구균이나 나선균에 존재하며 간균에는 거의 없다.
2
세균의 운동기관이다.
3
위치에 따라 극모와 주모로 구분된다.
4
그람염색법에 의해 염색되지 않는다.
해설
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81[식품안전기사 필기] 18년 3회차
DNA 분자의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
DNA의 이중나선구조가 풀려 단일 사슬로 분리되면 260nm에서의 UV 흡광도가 감소한다.
2
생체 내에서 DNA의 이중나선구조는 helicase 효소에 분리될 수 있다.
3
같은 수의 뉴클레오타이드로 구성된 DNA 분자가 이중 나선을 이룬 경우에 A형의 DNA의 길이가 가장 짧다.
4
DNA 분자의 이중 사슬 내에서 제한효소에 반응하는 염기배열은 회문구조(palindrome)를 갖는다.
해설
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82[식품안전기사 필기] 18년 3회차
코리회로(Cori cycle)에 대한 설명이 틀린 것은?
1
과다한 호흡으로 근육세포와 적혈구세포는 많은 양의 젖산을 생산한다.
2
젖산을 이용한 포도당 신생합성 과정을 포함한다.
3
젖산은 lactate dehydrogenase 효소 작용을 통해 pyruvate로 전환된다.
4
근육세포에서 생성된 젖산이 혈액을 통해 신장으로 이송되어 과정을 포함한다.
해설
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83[식품안전기사 필기] 18년 3회차
Blended Scotch Whisky에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
Whisky 증류분의 알코올 농도 60~70%에 일정 농도가 되도록 물을 혼합한 것
2
숙성된 malt Whisky를 grain Whisky와 혼합한 것
3
스코틀랜드에서 만들어진 Scotch Whisky원액을 수입하여 일정 농도가 되도록 물을 가한 것
4
100% Scotch Whisky가 아니라는 뜻
해설
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84[식품안전기사 필기] 18년 3회차
아스파트산 계열의 아미노산 발효 합성 과정 중 L-threonine에 의해 피드백 저해를 받는 효소가 아닌 것은?
1
Aspartokinase
2
Aspartate semialdehyde dehydrogenase
3
Homoserine dehydrogenase
4
Homoserine kinase
해설
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85[식품안전기사 필기] 18년 3회차
알코올 발효에 있어서 전분증자액에 균을 배양하여 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나게 하는 방법은?
1
애국코지법
2
아밀로법
3
밀기울 코지법
4
당밀의 발효
해설
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86[식품안전기사 필기] 18년 3회차
미생물 발효에서 코발트(Co) 금속이온을 첨가할 때 생성이 증진되는 비타민은?
1
Vitamin B1
2
Vitamin B2
3
Vitamin B6
4
Vitamin B12
해설
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87[식품안전기사 필기] 18년 3회차
Zymogen에 대한 설명이 틀린 것은?
1
효소의 전구체이다.
2
Pro-enzyme이라고도 한다.
3
효소 분비를 촉진하는 호르몬이다.
4
생체 내에서 불활성의 상태로 존재 또는 분비한다.
해설
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88[식품안전기사 필기] 18년 3회차
해당과정(glycolysis)에 관여하는 효소의 조효소로 작용하는 비타민은?
1
Lipoic acid
2
Pantothenic acid
3
Niacin
4
Biotin
해설
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89[식품안전기사 필기] 18년 3회차
미생물 발효의 배양 형식 중 조작 형태에 따른 분류에 해당되지 않는 것은?
1
회분배양
2
액체배양
3
유가배양
4
연속배양
해설
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90[식품안전기사 필기] 18년 3회차
동물이 지방산으로부터 직접 포도당을 합성할 수 없는 이유는 어떤 대사회로가 없기 때문인가?
1
Cori cycle
2
Glyoxylate cycle
3
TCA cycle
4
Glucose-alanine cycle
해설
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91[식품안전기사 필기] 18년 3회차
메탄올이나 초산 등 미생물의 증식을 저해하는 물질을 기질로 사용하는 경우 적합한 발효방법은?
1
회분식배양(batch culture)
2
심부배양(submerged culture)
3
연속배양(continuous culture)
4
유가배양(fed-batch culture)
해설
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92[식품안전기사 필기] 18년 3회차
올리고뉴클레오티드 5′-ApApGpGpAp를 비장(spleen)의 phophodiesterase로 분해할 때 첫 번째 가수분해 반응 후 생성물의 조합으로 옳은 것은?
1
AP + ApGpGpAp
2
ApAp + GpGpAp
3
ApApGp + Ap
4
ApApGpGp + Ap
해설
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93[식품안전기사 필기] 18년 3회차
Calvin cycle의 대사산물로 glucose 생합성에 관여하는 물질이 아닌 것은?
1
3-Phosphoglyceric acid
2
1,3 – Bisphosphoglyceric acid
3
Glyceraldehyde-3-phosphate
4
Phosphoenolpyruvate
해설
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94[식품안전기사 필기] 18년 3회차
효소반응과 관련하여 경쟁적 저해(competitive inhibition)에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
Km 값은 변화가 없다.
2
Vmax 값은 감소한다.
3
Lineweaver-Burk plot의 기울기에는 변화가 없다.
4
경쟁적 저해제의 구조는 기질의 구조와 유사하다.
해설
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95[식품안전기사 필기] 18년 3회차
체내에서 진행되는 지방산 분해 대사과정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
중성지방이 호르몬 민감성 리파아제에 의해 가수분해 된다.
2
지방산은 산화되기 전에 Acyl-CoA에 의해 활성화된다.
3
팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다.
4
카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아 기질 안으로 운반한다.
해설
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96[식품안전기사 필기] 18년 3회차
단백질 대사과정에서 보조효소인 Pyridoxal phosphate(PLP)가 관여하는 반응이 아닌 것은?
1
Transamination
2
Decarboxylation
3
Racemization
4
Dehydrogenation
해설
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97[식품안전기사 필기] 18년 3회차
광학적 기질 특이성에 의한 효소의 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
Urease는 요소만을 분해한다.
2
Lipase는 지방을 우선 가수분해하고 저급의 ester도 서서히 분해한다.
3
Phospatase는 상이한 여러 기질과 반응하나 각 기질은 인산기를 가져야 한다.
4
L-Amino acid acylase는 L-amino acid에는 작용하나 D-amino acid에는 작용하지 않는다.
해설
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98[식품안전기사 필기] 18년 3회차
강한 산이나 염기로 처리하거나 열, 이온성 세제, 유기 용매 등을 가했을 때 단백질의 생물학적 활성이 파괴되는 현상은?
1
정제(purificaion)
2
가수분해(hydrolysis)
3
결정화(crystallization)
4
변성(denaturation)
해설
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99[식품안전기사 필기] 18년 3회차
DNA의 정량분석을 위해 260nm의 자외선 파장에서 흡광도를 측정하는데, 이 측정 원리의 기본이 되는 원인물질은 DNA의 구성성분 중 무엇인가?
1
염기(base)
2
인산결합
3
리보오소(ribose)
4
데옥시리보오스(deoxyribose)
해설
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100[식품안전기사 필기] 18년 3회차
초산발효균으로서 Acetobacter의 장점이 아닌 것은?
1
발효수율이 높다.
2
혐기상태에서 배양한다.
3
고농도의 초산을 얻을 수 있다.
4
과산화가 일어나지 않는다.
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