[식품안전기사 필기] 18년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

바이러스는 숙주세포 없이는 스스로 증식하지 못하고 반드시 살아있는 세포 내에서만 증식할 수 있다.
따라서 자체 증식이 가능하다는 설명은 바이러스성 식중독의 특징과 맞지 않는다.

제시된 설명은 쥐가 중요한 병원소이며 급성열성질환, 폐출혈, 뇌막염 등을 일으키고, 농부가 흙이나 물과의 접촉을 피하기 위해 장화를 사용한다는 내용이다.
이는 쥐의 소변으로 배출된 렙토스피라균이 상처나 점막을 통해 감염되는 렙토스피라증의 특징과 일치한다.

식품 공장의 내벽은 오염 물질이 쉽게 드러나도록 밝은 색으로 도색하는 것이 위생관리에 적합하다.
어두운 색으로 도색해 오염이 드러나지 않게 하는 것은 오히려 위생관리에 부적합한 방법이다.

과일·채소류의 표면에 피막을 형성하는 피막제는 식품접촉면이 안전하고 방습·방산화 기능이 있어야 한다. 2번 초산비닐수지와 3번 폴리비닐피로돈은 식품 코팅제로 승인된 피막제이며, 4번 몰포린지방산염도 과일 표면 코팅용 유화제로 사용된다. 반면 1번 과산화벤조일은 표백제·산화제로서 밀가루나 곡류의 표백 목적으로 사용되는 식품첨가물이며, 피막 형성 기능이 없어 과일·채소 피막제로 사용되지 않는다.

종이제품의 형광염료, 법랑피복제품의 납, 페놀수지제품의 페놀 용출은 각 재질에서 실제로 문제가 되는 위생상 성분이다.
PVC 제품에서 위생상 문제가 되는 성분은 가소제(DEHP 등)이며, 포르말린은 주로 요소수지·페놀수지·멜라민수지 등에서 문제가 되므로 연결이 옳지 않다.

유전자변형식품의 안전성 평가 항목에는 알레르기성, 독성, 항생제 내성 등이 포함된다.
미생물의 오염 수준은 일반적인 식품위생 관리 항목으로, GMO 자체의 안전성 평가 항목과는 구분된다.

글리세린(glycerine)은 식품첨가물을 식품에 균일하게 혼합시키기 위해 사용되는 대표적인 용제이다.

장티푸스 환자는 소변에서도 균이 배출될 수 있어 소독에 유의해야 한다.
따라서 소변으로 균이 배출되지 않는다는 설명은 옳지 않다.

삼이산화철, 수용성 안나토, 동클로로필린나트륨은 허용된 착색료이다.
아질산나트륨은 발색제로 분류되는 식품첨가물로, 착색료가 아니다.

이물검사법은 이물의 성질과 검체 특성에 따라 적용 방법이 결정된다. 1번 체분별법은 검체가 미세한 분말일 때 체를 이용해 입자 크기로 분리하는 방법으로 정확하다. 2번 침강법은 물에 녹지 않는 쥐똥, 토사 등 비교적 무거운 이물이 물속에서 빠르게 가라앉는 원리를 이용하므로 정확하다. 4번 와일드만 플라스크법은 곤충, 동물의 털 등 물에 잘 젖지 않는 가벼운 이물을 검출하는 방법으로 정확하다. 3번은 원심분리법이 검체가 액체이거나 용액으로 만들 수 있을 때 적용된다고 하는데, 실제 원심분리법은 검체를 현탁액으로 만들어 원심분리하면 비중 차이에 따라 이물이 침전되는 방식이므로 설명이 부정확하다—특히 "액체" 상태라는 표현이 검체의 고유 형태가 액체라는 뜻으로 해석될 소지가 있어 혼동을 초래한다.

식염을 이용한 저장 시 미생물의 부패를 방지하는 가장 큰 이유는 삼투압에 의해 식품과 미생물 세포에서 수분이 빠져나가는 탈수작용으로, 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 줄어들기 때문이다.

보존료는 부패 미생물에 대한 정균작용으로 식품의 부패를 방지하고 선도와 안전성을 유지하기 위해 사용된다.
식품 내 효소 작용을 증진시켜 품질을 개선한다는 것은 보존료의 목적과 관련이 없다.

미생물에 의한 단백질 부패(변질) 과정에서는 암모니아, 아민, 페놀, 인돌 등이 생성된다.
젖산은 주로 탄수화물의 발효 과정에서 생성되는 물질로, 단백질 변질의 대표적 산물로 보기 어렵다.

결핵은 Mycobacterium tuberculosis, 파상열은 Brucella melitensis, 야토병은 Pasteurella tularensis에 의해 발생한다.
광우병은 변형 프리온 단백질에 의해 발생하는 질환으로 Listeria monocytogenes와는 관련이 없어, 이 연결이 옳지 않다.

먹는물관리법상 “먹는물”은 먹는샘물, 먹는염지하수, 먹는해양심층수 등 사람의 음용에 적합하게 처리된 물을 포괄하는 개념으로 정의된다.
자연 상태의 원수 자체를 먹는물로 정의한 설명은 실제 법령상 정의와 맞지 않는다.

Flat sour는 통조림 외관은 정상이나 내용물이 산성으로 변질되는 현상으로, 가열이 불충분한 통조림에서 유포자 호열성균에 의해 발생하기 쉽다.
Acetobacter 속은 아포를 형성하지 않는 호기성 초산균으로 Flat sour의 원인균이 아니다.

디프테리아, 페스트, 에볼라바이러스병은 제1급감염병으로 분류된다.
세균성이질은 제2급감염병으로 분류되어 제1급감염병에 해당하지 않는다.

염화비닐수지(PVC)는 포름알데히드를 사용하지 않고 중합되는 합성수지로, 포르말린이 용출될 우려가 없다.
멜라민수지, 요소수지, 페놀수지는 포름알데히드를 원료로 축합중합되어 포르말린 용출 우려가 있다.

메틸수은에 오염된 어패류를 섭취해 발생하는 대표적인 공해병은 미나마타병이다.

황색포도상구균이 생산하는 내열성 독소인 엔테로톡신(enterotoxin)이 식중독의 원인 물질이다.

단백질을 구성하는 20종의 표준 아미노산 중 하나인 프롤린(proline)은 단백질의 구성 아미노산이다.
오르니틴, DOPA, 알린은 단백질을 구성하지 않는 비단백성 아미노산 또는 대사 중간산물이다.

일정 파장에서 시료의 흡광도와 농도의 관계를 나타내는 람베르트-베르 법칙을 이용하면, 흡광도로부터 비타민 C의 농도를 정량할 수 있다.

식품의 조직감에는 입자의 모양·크기, 표면의 거친 정도 등이 영향을 미친다.
표면장력은 주로 액체의 계면 현상과 관련된 성질로, 씹는 동안 느껴지는 조직감 인자와는 거리가 멀다.

희석 공식($C_1V_1=C_2V_2$)에 따라 필요한 용액량은 (최종농도/원액농도)×최종부피이다.
A는 $0.1/1.0\times1=0.1\text{L}$, B는 $0.05/1.0\times1=0.05\text{L}$, C는 $0.5/1.0\times1=0.5\text{L}$이며, 나머지는 물로 채워 $1-(0.1+0.05+0.5)=0.35\text{L}$가 필요하다.

제시된 질문지는 기준시료 R을 먼저 맛본 뒤, 두 개의 검체 중 R과 같은 시료를 선택하게 하는 방식이다.
이는 기준시료와 두 검체를 비교해 일치하는 것을 고르는 일-이점 검사(duo-trio test)의 전형적인 형식이다.

면실유에는 천연 항산화제인 고시폴(gossypol)이 함유되어 있다.

쌀의 주단백질은 오리제닌(oryzenin), 감자는 투베린(tuberin), 콩은 글리시닌(glycinin)이다.
고구마의 주단백질은 이포메인(ipomain)으로 알려져 있어, 자라핀(jalapin)과의 연결은 옳지 않다.

Soxhlet 추출법에서 조지방을 추출하는 데 사용하는 용매는 에테르이다.

단맛 성분은 미각세포막의 G-protein 결합수용체(GPCR)에 결합해 세포 내 신호전달을 통해 인식된다.
쓴맛도 GPCR을 통해 인식되며, 신맛과 짠맛은 이온통로를 통해 직접 인식되므로 나머지 설명은 옳지 않다.

스트렉커 반응은 마이야르반응 중 아미노산과 카르보닐 화합물이 반응해 아미노산이 탈탄산·탈아미노되며 새로운 알데하이드를 생성하는 반응으로, 지질의 고열 분해와는 관련이 없다.
폴리페놀 산화효소에 의한 갈변, 아미노화합물이 필요 없는 캐러멜 반응, pH를 낮추면 마이야르반응 속도가 줄어든다는 설명은 옳다.

알칼리성 pH에서는 녹말 입자 표면의 하전이 증가해 물 분자와의 상호작용이 커지므로 팽윤과 호화가 촉진된다.
서류(감자·고구마) 녹말은 곡류 녹말보다 입자가 커 오히려 호화가 쉽게 일어나며, 온도가 높을수록·수분이 많을수록 호화가 촉진되므로 나머지 설명은 옳지 않다.

자당을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는 인버타아제(invertase, 인베르타아제)이다.

튀김 과정에서 기름은 열산화, 중합, 에스터 결합의 분해(가수분해)가 일어나며 그 결과 유리지방산이 증가한다.
따라서 유리지방산이 감소한다는 설명은 튀김유의 변화와 반대된다.

부착성(adhesiveness)은 식품이 입안 표면에 달라붙는 정도를 나타내는 특성으로, 미끈미끈하다·끈적끈적하다와 같은 표현으로 나타낸다.
저작성은 무르다·질기다, 응집성은 부서지기 쉽다·씹힘성 등, 견고성은 무르다·단단하다로 표현되는 것이 일반적이어서 나머지 연결은 옳지 않다.

Ca, P, Na는 하루 필요량이 100mg 이상인 다량무기질에 해당한다.
Zn(아연)은 필요량이 적은 미량무기질로 분류되어 다량무기질에 해당하지 않는다.

콜레스테롤은 동물의 근육·뇌·신경조직에 널리 분포하며, 생체에 필수적인 물질로 비타민 D와 성호르몬 등의 전구체 역할을 한다.
콜레스테롤은 지방산 에스테르가 아닌 스테롤(단순지질)에 속하므로, 복합지질이라는 설명은 옳지 않다.

감자를 절단해 공기 중에 방치하면 감자에 존재하는 타이로시나아제(tyrosinase)가 페놀성 물질을 산화시켜 흑갈색의 멜라닌 색소를 생성하는 효소적 갈변이 일어난다.

액체 상태의 유지에 수소를 첨가해 고체화하고 산화 안정성을 높이는 가공법을 경화라 한다.

MgSO$_4$와 같은 황산염은 녹말 입자의 팽윤과 호화를 억제하는 대표적인 화합물로 알려져 있다.
KOH, KCNS, KI 등은 오히려 호화를 촉진하는 경향을 보인다.

비회전도 $[\alpha] = \dfrac{\alpha}{l \times c}$이며, 농도 $c = 1\text{g}\div20\text{mL} = 0.05\text{g/mL}$, 관측 두께 $l=10\text{cm}=1\text{dm}$이다.
측정된 회전도 (+)5.0°를 대입하면 $[\alpha] = \dfrac{5.0}{1\times0.05} = 100^\circ$이므로 고유 광회전도는 (+)100°이다.

식품공전상 우유류의 산도, 유지방 함량, 대장균군 기준은 제시된 수치와 일치한다.
포스파타제 시험은 저온장시간살균 등 살균이 충분히 이루어졌는지 확인하는 음성 기준(불검출)으로 운용되며, 1mL당 2g 이하라는 수치 기준으로 규정되지 않으므로 이 항목이 옳지 않다.

옥수수전분 제조 시 아황산(SO$_2$) 침지는 옥수수를 연화시켜 마쇄를 쉽게 하고, 단백질과 가용성 물질의 추출을 용이하게 하며, 잡균의 오염을 방지하는 것이 목적이다.
전분의 호화를 촉진하는 것은 침지 공정의 목적으로 보기 어렵다.

염지 시 사용하는 소금은 육에 보수성과 연화도를 부여하는 기본적인 기능을 한다.
환원제는 오히려 니트로소아민 생성을 억제하고, 질산염·아질산염은 발색과 보존성 향상에 관여하며 다공성 부여와는 관련이 없어 나머지 설명은 옳지 않다.

세절기, 충진기, 혼합기는 육가공품(소시지 등) 제조에 필요한 대표적인 기구·설비이다.
균질기는 주로 유제품·음료 등 액상식품의 유화·분산에 사용되는 설비로, 육가공품 제조의 필수 설비로 보기 어렵다.

25℃ 물 2kg을 100℃까지 가열하는 데 필요한 열량은 $2\times4.2\times(100-25)=630\text{kJ}$이다.
여기에 100℃에서 증발시키는 데 필요한 열량 $2\times2257=4514\text{kJ}$를 더하면 총 엔탈피 변화는 $630+4514=5144\text{kJ}$이다.

과일 주스가 혼탁해지는 원인이 되는 대표적인 물질은 펙틴이다.

유지의 정제 과정은 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등의 공정으로 이루어진다.
수소경화는 유지를 고체화시키는 가공 공정으로, 정제 과정에는 포함되지 않는다.

원료에서 유지를 추출할 때는 대표적으로 헥산(hexane)이 용매로 사용된다.

제시된 설명은 인체 내에서 소화되지 않는 다당류이며 항균·항암 작용으로 기능성식품에 이용되고 갑각류의 껍질 성분이라는 내용이다.
이는 새우·게 등 갑각류의 외골격을 구성하는 다당류인 키틴의 특징과 일치한다.

냉동 육류의 드립(drip)은 식품 조직의 물리적 손상, 단백질의 변성, 해동경직에 의한 근육 수축 등으로 세포 내 수분을 다시 흡수하지 못해 발생한다.
세균 번식은 드립 발생 이후 나타나는 위생상의 문제이지 드립 발생의 직접 원인으로 보기 어렵다.

탈지 대두박을 염산으로 가수분해할 때, 대두박에 남아있는 미량의 지질과 염산이 반응해 생성되는 염소화합물이 MCPD(3-모노클로로프로판디올)이다.

피단(송화단)은 알칼리성 물질(석회 등)에 알을 침지시켜 난백·난황 단백질이 알칼리에 응고되는 성질을 이용해 만든 가공품이다.

설탕(자당, 분자량 342) 20kg은 $20000\div342\approx58.5$mol, 물(분자량 18) 80kg은 $80000\div18\approx4444.4$mol이다.
설탕의 몰분율은 $58.5\div(58.5+4444.4)\approx0.0130$이다.

액상 원료를 미세한 입자로 분무해 열풍과 접촉시켜 순간적으로 건조시키는 분무건조기(spray dryer)는 분유 등 분말식품 제조에 대표적으로 사용된다.

블랜칭은 박피를 쉽게 하고, 산화효소를 불활성화하여 변색을 방지하는 것이 주요 목적이다.
가열 과정에서 휘발성 향미성분은 오히려 손실되므로, 향미성분을 보호한다는 것은 블랜칭의 목적으로 보기 어렵다.

색도는 밀기울 혼입도, 입도는 체눈 크기와 사별정도, 패리노그래프는 반죽의 점탄성(흡수율·형성시간 등)을 측정하는 시험법이다.
아밀로그래프는 전분의 호화 특성(점도 변화)을 측정하는 기기로, 인장항력 측정과는 관련이 없어 이 연결이 옳지 않다.

콩에 함유된 트립신저해제(trypsin inhibitor)는 단백질 소화효소인 트립신의 작용을 방해하는 유해 성분으로, 가열 등 가공을 통해 불활성화시켜야 한다.

메톡실기 함량이 7% 이하인 저메톡실(LM) 펙틴은 설탕 없이도 칼슘과 같은 다가금속이온과 결합해 젤리 강도를 높일 수 있다.

도정도가 작은 것부터 큰 순서로 나열하면 겨층이 전혀 제거되지 않은 현미가 가장 작고, 겨를 조금씩 더 제거해 나가는 5분도미, 7분도미를 거쳐 겨를 모두 제거한 백미가 도정도가 가장 크다.

우유 단백질인 카제인의 등전점은 pH 4.6이다.

돌연변이와 관련한 유전자 변이 분류 문제다. 역위(inversion)는 염기쌍 변화가 아닌 염색체 구조 재배열에 해당한다. 염기쌍 변화에 의한 점돌연변이는 치환, 첨가(삽입), 결손 3가지이며, 역위·전위는 염색체 수준의 구조 변이로 구분된다. 보기 1, 2, 4는 모두 정확한 설명이다(1번: DNA 염기 배열 변화가 근본 원인, 2번: 염기 변화→아미노산 배열 변화, 4번: nonsense 변이의 정의). 따라서 정답은 3번이다.

액체식품 10mL를 멸균식염수 90mL로 희석해 1/10로 만든 뒤, 이 희석액 1mL를 새로운 멸균식염수 24mL에 넣어 1/25로 추가 희석하면 총 희석배수는 $1/10\times1/25=1/250$이다.
이 희석액 1mL를 배양해 10개의 콜로니가 형성되었으므로, 식품 1mL당 콜로니 수는 $10\times250=2500=2.5\times10^3$이다.

지방산의 β-산화 분해 대사는 세포질이 아니라 미토콘드리아 기질에서 진행된다.
중성지질의 가수분해, ACP의 관여, NADPH의 이용에 관한 나머지 설명은 옳다.

쌀에 번식해 신장독인 시트리닌(citrinin)을 생산하여 황변미를 일으키는 균주는 Penicillium citrinum이다.

Zygosaccharomyces 속은 높은 삼투압에 잘 견디는 내삼투압성 효모로, 염분 농도가 높은 간장·된장 등에서도 생육할 수 있다.

요구르트 제조에는 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus가 공생하며 이용된다.

클로렐라는 세포분열 시 한 세포가 4~8개의 낭세포(딸세포)를 생성하며, 편모를 갖지 않는 부동성 조류이다.
따라서 딸세포 1~2개를 생성하고 편모를 가진다는 설명은 클로렐라의 실제 특성과 맞지 않는다.

치즈의 숙성, 페니실린 제조, 황변미 생성은 모두 곰팡이(Penicillium, Aspergillus 등)의 대사작용에 의한 것이다.
식초의 양조는 세균인 Acetobacter 속(초산균)의 발효 작용에 의한 것으로, 곰팡이의 작용과는 거리가 멀다.

포도당을 과당으로 전환하는 이성화 반응은 글루코스 이성화효소(Glucose isomerase)가 촉매한다.

글루탐산 발효와 초산 발효에는 주로 세균이 관여하고, 구연산 발효에는 주로 곰팡이(Aspergillus niger 등)가 이용된다.
스트렙토마이신은 방선균인 Streptomyces griseus에 의해 생산되므로, 곰팡이를 이용한다는 설명은 옳지 않다.

E. coli O157은 세포 외막의 지질다당류(LPS, O항원)가 일반 대장균 균주와 달라 특이한 항원성(O157)을 나타낸다.

Lactobacillus casei는 포도당을 거의 전량 젖산으로만 전환하는 정상발효(homo fermentative) 젖산균이다.
L. fermentum, L. brevis, L. heterohiochi는 젖산 외에 에탄올·CO$_2$ 등을 함께 생성하는 이상발효균이다.

슬라이드 배양(슬라이드 컬쳐)은 균사와 포자 형성 과정을 현미경으로 관찰하기 좋은 방법으로, 곰팡이의 증식 과정을 관찰할 때 주로 사용된다.

맥주 효모(Saccharomyces cerevisiae type)의 기본적인 세포 형태는 난형(타원형)이다.

Staphylococcus, Salmonella, Listeria 속은 산소가 있어도 없어도 생육할 수 있는 통성혐기성균이다.
Micrococcus 속은 산소가 있어야만 생육하는 절대호기성균으로 분류된다.

미생물은 유도기 이후 대수적으로 증식하다가 영양 고갈 등으로 생육이 정지된 정체기(정상기)에 접어들며, 이 시기는 세포수 증가와 사멸이 균형을 이루는 상태로 다시 대수적으로 증식하는 시기가 아니다.
영양원 접종 초기의 효소 합성기, 대수기, 유해 대사산물 축적에 의한 사멸기에 관한 나머지 설명은 옳다.

재조합 DNA 제조 시 특정 염기서열을 인식해 DNA를 절단하는 효소를 제한효소(restriction enzyme)라 한다.

미생물 증식의 최적온도는 세포 내 효소반응이 가장 빠른 속도로 일어나 증식 속도가 최대가 되는 온도를 의미한다.

곰팡이 균총의 색깔은 주로 포자(conidia)의 색소에 의해 결정된다.

편모는 세균의 운동기관으로, 위치에 따라 극모와 주모로 구분되며 그람염색으로는 염색되지 않는다.
편모는 구균보다는 주로 간균과 나선균에서 흔히 관찰되므로, 구균이나 나선균에 주로 존재하고 간균에는 거의 없다는 설명은 옳지 않다.

DNA 이중나선이 풀려 단일 사슬로 분리(변성)되면 염기가 노출되어 260nm 자외선 흡광도는 오히려 증가하는 흡광도상승효과(hyperchromic effect)가 나타난다.
따라서 흡광도가 감소한다는 설명은 옳지 않다.

과다한 호흡으로 생성된 젖산은 근육세포에서 혈액을 통해 신장이 아닌 간으로 이송되어 포도당신생합성에 이용되는 것이 Cori cycle의 핵심 내용이다.
따라서 젖산이 신장으로 이송된다는 설명은 옳지 않다.

Blended Scotch Whisky는 숙성된 몰트 위스키(malt whisky)와 그레인 위스키(grain whisky)를 혼합하여 만든 제품이다.

아스파르트산 계열 아미노산 합성에서 aspartokinase, homoserine dehydrogenase, homoserine kinase는 L-threonine에 의해 피드백 저해를 받는다.
Aspartate semialdehyde dehydrogenase는 라이신·메티오닌 등 다른 아미노산 합성경로와 공유되는 분기점 이전의 효소로, threonine 단독에 의한 피드백 저해를 받지 않는다.

전분증자액에 곰팡이(균)를 직접 배양하여 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되도록 하는 방법을 아밀로법(amylo process)이라 한다.

비타민 B12(코발라민)는 분자 내 코발트(Co)를 함유하고 있어, 발효 시 코발트 이온을 첨가하면 그 생성이 증진된다.

Zymogen(효소원)은 생체 내에서 불활성 상태로 존재하거나 분비되는 효소의 전구체로 pro-enzyme이라고도 한다.
이는 그 자체가 호르몬은 아니므로, 효소 분비를 촉진하는 호르몬이라는 설명은 옳지 않다.

해당과정에 관여하는 효소 중 피루브산탈수소효소 복합체 등에서 조효소로 작용하는 대표적 비타민은 나이아신(NAD/NADH의 구성 성분)이다.

조작 형태에 따른 발효 배양 분류에는 회분배양, 유가배양, 연속배양이 포함된다.
액체배양은 배지의 상태(고체·액체)에 따른 분류이지, 조작 형태에 따른 분류로 보기 어렵다.

동물은 지방산을 분해해 얻은 아세틸-CoA를 글리옥실산회로(glyoxylate cycle)가 없어 다시 포도당으로 순전환할 수 없다.
식물이나 일부 미생물은 글리옥실산회로를 통해 지방산으로부터 당신생이 가능하지만, 동물에는 이 회로가 없다.

메탄올이나 초산처럼 고농도에서 미생물 증식을 저해하는 물질을 기질로 이용할 때는, 기질을 서서히 나누어 공급해 저해 농도에 이르지 않도록 조절하는 유가배양(fed-batch culture)이 적합하다.

비장의 phosphodiesterase는 5′ 말단에서부터 순차적으로 뉴클레오티드를 하나씩 절단하는 exonuclease이므로, 첫 번째 가수분해 반응에서는 5′ 말단의 AP(뉴클레오티드 하나)와 나머지 ApGpGpAp로 분해된다.

Calvin cycle의 중간산물인 3-Phosphoglyceric acid, 1,3-Bisphosphoglyceric acid, Glyceraldehyde-3-phosphate는 포도당 합성 경로에 직접 관여한다.
Phosphoenolpyruvate는 해당과정·당신생 경로의 중간산물로, Calvin cycle을 통한 glucose 생합성에 직접 관여하는 물질이 아니다.

경쟁적 저해제는 기질과 구조가 유사해 효소의 활성부위를 두고 기질과 경쟁적으로 결합한다.
경쟁적 저해에서는 Km 값이 겉보기로 증가하고 Vmax는 변하지 않으며 Lineweaver-Burk plot의 기울기도 변하므로, 이 설명만이 옳은 내용이다.

팔미트산(C16)의 완전 산화로 얻는 ATP는 통상 약 129분자(최신 P/O비 적용 시 약 106분자)로 계산되며, 100분자라는 수치는 어느 기준으로도 성립하지 않는다.
중성지방이 호르몬 민감성 리파아제로 가수분해되는 것, 지방산이 Acyl-CoA로 활성화된 뒤 산화되는 것, 카르니틴이 긴 사슬 지방산을 미토콘드리아 기질로 운반하는 것은 모두 옳은 설명이다.

Pyridoxal phosphate(PLP)는 아미노산 대사에서 transamination, decarboxylation, racemization 등 여러 반응의 보조효소로 작용한다.
Dehydrogenation(탈수소반응)은 주로 NAD·FAD 등이 관여하는 반응으로, PLP가 관여하는 대표적 반응으로 보기 어렵다.

L-Amino acid acylase는 광학적 기질 특이성에 따라 L형 아미노산 유도체에는 작용하지만 D형 아미노산 유도체에는 작용하지 않는다.

강한 산·염기, 열, 이온성 세제, 유기용매 등에 의해 단백질의 입체구조가 풀어지며 생물학적 활성을 잃는 현상을 변성(denaturation)이라 한다.

DNA를 구성하는 퓨린·피리미딘 염기(base)가 260nm 부근의 자외선을 강하게 흡수하는 것이 DNA 정량분석의 원리가 된다.

Acetobacter는 발효수율이 높고 고농도의 초산을 얻을 수 있는 장점이 있으나, 산소를 필요로 하는 호기성균이므로 배양 시 산소 공급(통기)이 필요하다.
따라서 혐기상태에서 배양한다는 것은 Acetobacter의 특성과 맞지 않아 장점으로 볼 수 없다.