갈변 반응에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 3회차
갈변 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?
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폴리페놀 산화효소는 효소적 갈변화를 유발하는 효소로, catechol oxidase, laccase, monophenol monoolygenase 등이 있다.
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캐러멜 반응은 당류의 가열에 의해 발생하는 갈변 현상으로 아미노화합물이 필요하지 않다.
3
마이야르반응은 갈변반응의 일종으로 pH를 낮추면 melanodin 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
4
스트렉커(Stecker)반응은 마이야르반응 중 발생하는 현상으로 지질이 고열에 의해 분해되어 새로운 알데하이드를 생성하는 반응이다.
해설
스트렉커 반응은 마이야르반응 중 아미노산과 카르보닐 화합물이 반응해 아미노산이 탈탄산·탈아미노되며 새로운 알데하이드를 생성하는 반응으로, 지질의 고열 분해와는 관련이 없다.
폴리페놀 산화효소에 의한 갈변, 아미노화합물이 필요 없는 캐러멜 반응, pH를 낮추면 마이야르반응 속도가 줄어든다는 설명은 옳다.
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